健康メニュー｜炊き合わせとは？煮物とはどう違う？

和食の定番メニューのひとつ、炊き合わせ。なんとなくイメージすることはできても、煮物との違いなどはご存じない方もいらっしゃるかもしれません。今回は炊き合わせの概要や、定番・おすすめの具材についてご紹介します。

一般的には、「炊く」といえば米などの穀物の調理法ですが、西日本では、食材を問わず煮る調理法全般を「炊く」と呼ぶことがあります。料理のメニュー名になっているものもあり、特に京都で見られる「(食材の)炊いたん」(煮物)や、九州北部で見られる「筑前炊き」(筑前煮)などは有名です。

炊き合わせの「炊き」も、やはり煮る調理法を指します。特徴的なのは、一般的な煮物のようにひとつの鍋で全ての具材を炊くのではなく、各具材に合わせたレシピで別々に炊くこと。そしてこれをひとつの皿へ盛り合わせて供します。つまり「炊いてから合わせる」のです。ただし最近は、同じ鍋を使い、煮えやすい具材をあとから入れて調整するといった、一般的な煮物に近い炊き合わせのレシピも見られます。

わざわざ別に調理することもあって、炊き合わせは火の通りや味のしみ具合、色合いなどに差のある具材を組み合わせるのが定番になっています。主な具材を見てみましょう。

煮崩れしにくい厚揚げは、たけのこなど火の通りにくい野菜と一緒に煮られることが多い具材です。じっくりしみた出汁の味を楽しみながら、大豆の良質なたんぱく質をたっぷり摂ることができます。厚揚げの材料である豆腐について、詳しくは下記の記事も参考にしてみてください。

鶏肉は火を通し過ぎると堅くぱさぱさしがちですが、煮汁に酒を使うことで柔らかいまま煮込めます。皮の脂でコクが出る鶏もも肉、手羽先などがよく用いられます。鶏肉について詳しくは、下記の記事も参考にしてみてください。

鮮やかな赤い色は煮込んでも変わりにくく、彩りのよさは抜群です。主な栄養素とされるβ-カロテンは皮に近い部分に多く含まれるので、栄養を重視するなら皮ごと調理するのがおすすめです。にんじんについて詳しくは、下記の記事も参考にしてみてください。

加熱すると鮮やかな緑色になることから、こちらも煮物料理に彩りを加えるための定番となっています。脇役イメージの強い食材ですが、実は緑黄色野菜。栄養価が高いので積極的に取り入れたいところです。インゲン・きぬさやについて詳しくは、下記の記事も参考にしてみてください。

定番とまでは言えないまでも、炊き合わせにおすすめの具材は他にもあります。さっそく見ていきましょう。

栄養たっぷり、ホクホクとした食感や、出汁と独特の甘みのハーモニーが味わえて煮物にはぴったりのかぼちゃ。炊き合わせにすることで、煮崩れて全体がドロドロになるのを防ぐことができます。かぼちゃについて詳しくは、下記の記事も参考にしてみてください。

火の通りにくいれんこんやごぼうも、炊き合わせで別々に調理すれば柔らかい葉物野菜などと一緒に味わえます。あく抜きをし過ぎると独特の香りやうま味、ポリフェノールなどの栄養を逃してしまうので、水にさらしたり、下ゆでしたりする際はサッと手早くがポイントです。れんこんやごぼうなど根菜類について、詳しくは下記の記事も参考にしてみてください。

こちらも他の野菜と比べて火が通りにくいことから、炊き合わせの具材におすすめのたけのこ。おなかを整える食物繊維や、塩分の摂り過ぎを抑えるカリウムが豊富です。たけのこについて詳しくは、下記の記事も参考にしてみてください。

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