野菜の豆知識｜「インゲン」 残暑のダメージをはねのける

夏から初秋に旬を迎えるインゲンは、暑さによるダメージ予防や体調回復に効果的な栄養素を含んでいる野菜です。今回は、インゲンの効果や選び方、傷みやすいインゲンの正しい保存方法についてご紹介します。

夏の暑さは、食欲不振や疲労の原因になるなど、さまざまな体の不調につながるもの。インゲンは、そんな夏の不調に効果的な多彩な栄養が含まれています。

インゲンには、エネルギー代謝に関わるアミノ酸の一種であるアスパラギン酸や、糖質代謝に関わるビタミンB1が含まれているため、疲労回復に効果的。また、β-カロテンが皮膚や粘膜を保護してくれるので、日焼けなどが原因の皮膚のダメージ予防も期待できます。

薬膳的にも、インゲンは体に溜まった余分な湿を取り除くことで胃腸の不調や食欲不振、夏バテ予防効果など、元気を補う効果があるとされています。湿度も気温も高い夏はもちろん、まだ夏の暑さのダメージが体に残る初秋の体調不良改善にも、インゲンはおすすめの食材です。

一般的に、「インゲン」とはサヤインゲンのこと。サヤインゲンとは未成熟の若いインゲンマメで、さやごと食べられます。一方、インゲンマメは成熟したサヤインゲンの豆の部分のみを指します。サヤインゲンは野菜に分類されるのに対し、インゲンマメは豆に分類される点も、大きな違いです。また、サヤインゲンはさやごとゆでたり炒めたりして食べますが、インゲンマメは豆のみを煮豆や白あん、甘納豆にするなど、食べ方も大きく異なります。

インゲンは収穫後、時間が経過するにつれて味がどんどん落ちていきます。そのため、おいしいインゲンを選ぶには鮮度のよいものを選ぶのがポイントです。

インゲンを選ぶ時は、太いほうがおいしそうと思いがち。しかし、太めのインゲンは成熟しすぎていて硬く青臭さを感じることがあるため、細めで先までピンとハリがあり、太さが均一のものがおすすめです。中身の豆の凹凸がはっきりしているインゲンも、成熟が進んでいて硬くなっている可能性があるので避けましょう。

また、鮮やかな緑色のインゲンも鮮度がよいと判断できます。反対に、黄色がかっていたりへたが茶色になっていたりするもの、表面にシミや斑点があるインゲンは鮮度が落ちているので、風味も落ちてしまいます。

新鮮なインゲンをおいしく調理するには、いくつかのコツがあります。まずインゲンの端を折ってみて、筋がある場合は取り除きましょう。最近は品種改良が進んでおり、筋が気にならない丸みを帯びた丸ざや系のインゲンも多くあります。その場合は、筋を取り除く必要はありません。

インゲンを生のままで切って炒めれば、和え物やサラダの具としてシャキシャキとした食感が楽しめます。ゆでて調理する場合は、2％程度の塩を加えた水でゆでる、または600Wの電子レンジで1分半～2分ほど加熱してから冷水で素早く冷ましましょう。インゲンの緑色がきれいになります。

より鮮やかなインゲンの緑色を活かしたい、豆の香りを残したい時は、板ずりをするのがおすすめ。ヘタを取ったインゲンを、塩を振ったまな板の上で転がして塩をなじませましょう。その後ゆでると鮮やかな緑色にできるうえ、板ずりをした後にゆでれば青臭さも取り除けます。炒める前にも板ずりをしておけば、アクや産毛が取れて歯ごたえがよくなります。

インゲンは乾燥に弱く、傷みやすい野菜。冷蔵庫で保存する際は、水洗いしてからキッチンペーパーで包んでポリ袋に入れ、野菜室で保存します。インゲンは寒さにも弱いので、野菜室に入れてから3～4日程度で使い切りましょう。

購入後すぐに食べない場合は冷凍保存しましょう。冷凍保存する場合は、水洗いしてから塩を加えた水で90秒ほど下ゆでをします。固めにゆでたインゲンの予熱を氷水で取ってから、ヘタと筋を取り除き、冷凍用保存袋に入れて冷凍すると、1ヵ月ほど保存できます。

冷凍したインゲンは、加熱調理なら凍った状態で調理可能。おひたしなどにする場合は、冷蔵庫で自然解凍、または冷凍用保存袋に入れたままで流水解凍してから、余分な水分をキッチンペーパーなどで拭き取りましょう。