健康メニュー｜食卓の主役を決める味！デミグラスソース

デミグラスソースは、洋食メニューのソースとしてポピュラーなソースの一種で、ハンバーグやオムライスなど日本人に好まれるメニューとの組み合わせも抜群です。今回は、洋食の味の決め手となるデミグラスソースの基本や栄養素、おすすめの副菜についてご紹介します。

デミグラスソースとは、肉や野菜の煮込みやさまざまな肉料理のソースとして使われることが多い、西洋料理に欠かせない、フランス発祥の洋風ソースの一種です。ソースを作る過程で煮詰めていくと、まるで鏡のように光沢が出ることから、フランス語で「デミ」は半分、「グラス」は鏡を意味するデミグラスソースと名付けられました。

デミグラスソースを作るには、牛すね肉や牛すじ、牛の骨にセロリ、玉ねぎなどの香味野菜などで取った出汁「フォン」、または牛肉の代わりに仔牛の肉や骨を使った「フォンドボー」に、小麦粉と食用油脂を長時間炒めた「ブラウンルゥ」を加えます。さらにブーケガルニ(複数の香草やハーブを束ねたもの)とトマトペーストを加えて約2時間、あくをすくいながら丁寧に半量まで煮詰めることで、とろみのある濃いソースができあがります。

デミグラスソースはフランス生まれの西洋料理向けのソースですが、実は発祥の地フランスでは現在ほとんど使われなくなっており、現在は日本で消費されるほうが多いのです。現在も、ハンバーグステーキやハヤシライス、オムライスなど、西洋料理を元に日本で独自に進化した洋食メニューには、デミグラスソースが多く使われています。

定番のロシア料理として知られるビーフストロガノフは、本来サワークリーム入りのスープで煮込みますが、日本ではデミグラスソースをベースに作られるのが特徴です。その他にも、デミグラスソースを加えて日本でアレンジされている西洋料理もあるほど、デミグラスソースは日本人にとって比較的馴染みのある西洋の味といえます。

ビーフストロガノフやハヤシライスについては、以下の記事もご参照ください。

デミグラスソースに使われる食材や定番メニューには、さまざまな栄養が含まれています。

他の部位よりも固い、牛のふくらはぎ付近の牛すね肉は煮込み料理に最適。デミグラスソースを使ったビーフシチューや、煮込み料理によく使われます。筋肉が発達した部位なので、低脂肪・高たんぱくでヘルシー。ビタミンKも豊富なので、骨の健康にもよい食材です。

玉ねぎには、血液を健やかに保つ「硫化アリル」や、強力な抗酸化作用を持つポリフェノールの一種「ケルセチン」が含まれています。さらに、血管の健康に効果的な「ポリアミン」成分も含まれているので、より血栓や動脈硬化の予防効果が期待できます。また、玉ねぎ特有の香りや辛みの原因となっている、硫化アリルの一種であるアリシンにも、血行促進効果や疲労回復効果、免疫力アップなどの効果が期待できるなど、玉ねぎは健康によい効果が多い野菜です。

香味野菜としてデミグラスソースに使われることが多いセロリは、ビタミンB1、B2が多い野菜。これらの栄養素はエネルギーを作る働きを持つので、疲れを溜まりにくくしてくれます。その他にも、抗酸化作用で免疫力アップや美肌効果などが期待できるビタミンC、皮膚や粘膜を保護して目を健やかに保つβ-カロテンなども含まれています。

トマトに含まれる栄養素としてよく知られる、赤い色の元「リコピン」は、抗酸化作用により活性酸素を除去する効果が期待できます。その他にも、余分な塩分を排出してむくみを予防する「カリウム」や、セロリと同じビタミンCやβ-カロテンも摂取できます。

卵は、デミグラスソースを添えたメニューとして人気のオムレツの主材料。身近な食材ですが、必須アミノ酸のバランスに優れた良質なたんぱく質が豊富な食材としても知られます。卵はビタミンC以外のビタミン類やアミノ酸、ミネラルも豊富なので、「完全栄養食品」と呼ばれるほど健康によい食材です。

デミグラスソースを使った洋食には、野菜を使ったシンプルな副菜がおすすめ。野菜はゆでるより、蒸した温野菜のほうが水溶性ビタミンの流出を防げます。ブロッコリーなどは、ソースをつけながらおいしく食べられるでしょう。野菜をお酢で漬けたマリネも、濃厚な味わいのデミグラスソースの箸休めとして最適な上、お酢の栄養も摂取できます。

デミグラスソースは、日本の洋食には欠かせないソース。栄養面も考えながら、さまざまなメニューで濃厚なデミグラスソースを味わってみましょう。