健康メニュー｜「牛すね肉」冬こそ食べたい煮込みの王様

煮込み料理に多く使われる牛すね肉は、煮込むことでよりおいしくなる食材です。一緒に煮込む具材との組み合わせで、より高い栄養効果も期待できます。今回は、牛すね肉の栄養やおすすめの食べ方、おすすめの副菜についてご紹介します。

牛すね肉とは、牛のふくらはぎ付近の肉です。それぞれ前足を「前すね」、後ろ足を「ともすね」と分けて呼ぶこともありますが、前すねとともすねはどちらも肉質的にはほとんど差はありません。牛すね肉は運動量が多い部位なので筋肉量が多く、脂肪が少ないため肉質が固いのが特徴。固くなるので焼いて食べるには不向きですが、ゼラチン質を多く含んでいるため煮込むほどに柔らかくなり、うま味も出てきます。そのため、シチューやおでんなどの煮込み料理やだしを取るのに最適です。

牛すね肉は、時間をかけてじっくりと煮込めばホロホロと崩れる、とろけるような柔らかな食感とたっぷりのうま味の味わいになります。そのまま焼くと固くて食べにくい牛すね肉ですが、他の部位とミンチにしてハンバーグなどに加えれば、コクの深いうま味を加えられます。

牛すね肉は筋肉が発達している部位なので、たんぱく質が多く含まれる赤身が多く、脂肪は逆に少ない部位なので、他の牛肉の部位よりもヘルシーです。牛すね肉のゼラチン質にはコラーゲンが豊富に含まれているため、肌のハリをキープして健やかに保つ効果も期待できます。

また、牛すね肉には血液を凝固させる働き、骨へカルシウムの沈着やコラーゲン生成を促進させる働きを持つビタミンKも多く含まれているので、骨の健康にもよい食材です。

牛肉の多くの部位は焼いて食べることが多いものですが、固い牛すね肉は焼き肉には適さない代わりに、煮込み料理には最適な部位です。以下では、牛すね肉のおすすめの食べ方についてご紹介します。

煮込み料理の代表ともいえるのが、デミグラスソースで煮込むビーフシチューです。寒い時期に体をポカポカあたためてくれるビーフシチューは、栄養面ではデミグラスソースに含まれるワインやトマトの抗酸化作用により、活性酸素を抑える効果が期待できます。牛すね肉のコラーゲンとともに、若々しさを保つために食べてみてはいかがでしょうか。

シチューの栄養やおすすめ具材については、こちらの記事でも詳しくご紹介しています。

スパイスたっぷりのルーで煮込んで作るカレーも、牛すね肉におすすめの料理です。カレーのスパイスとしてよく知られるターメリックには、強力な抗酸化作用を持つ「クルクミン」が含まれており、クミンにも抗酸化作用のほか、整腸作用や血行促進作用があります。これらのスパイスは、風邪の予防にも効果的。抗酸化・抗ウイルス作用を持つ玉ねぎや粘膜の健康を維持するにんじんなど、具材の栄養効果を健康維持に役立てられるメニューです。
カレーの栄養については、こちらの記事でも詳しくご紹介しています。

牛すね肉は、和風の煮物料理にも合う食材です。和風煮込みの具材に多く使われるネギやレンコン、大根はいずれもビタミンCを多く含む和野菜。ビタミンCはコラーゲンの合成に不可欠な栄養素なので、牛すね肉と一緒に食べれば体内でコラーゲン合成をサポートしてくれます。

牛すね肉を使ったメニューと組み合わせるのにおすすめの副菜は、ほうれん草のサラダです。ほうれん草には鉄分とビタミンCが多く含まれていますが、鉄分はビタミンCと同様、コラーゲンの合成に必要な栄養素。牛すね肉のコラーゲンを効率的に摂取するなら、ほうれん草と組み合わせるとより効果が期待できます。

ほうれん草のビタミンCは水溶性なので、ゆでると流れ出てしまいます。ビタミンCをできるだけ摂取したいなら生で食べられるサラダほうれん草を使うか、できるだけ短時間でゆでるようにしましょう。

牛すね肉は、煮込み料理でおいしさが引き出せる食材です。組み合わせる具材によって、栄養素をより引き出せます。寒い時期は、牛すね肉を使った煮込み料理を味わって体をあたためながら、栄養を摂取してみましょう。