健康メニュー｜「西京焼き」上品な味でご飯にもお酒にも

和食の定番料理として、長く愛され続けている西京焼き。京都名産の西京味噌に漬け込んだ魚や肉などを焼いた伝統料理です。今回は、西京焼きの由来と栄養、組み合わせたい副菜についてご紹介します。

京都名産の白味噌「西京味噌」を使った味噌床に、魚や肉を漬け込む「西京漬け」。それを焼いたものが「西京焼き」です。食材の保存を目的として味噌に漬ける調理法は平安時代からあったと伝わってきましたが、当時、味噌は高級品。さらに調理にひと手間がかかることから、貴族や僧侶など限られた身分の人たちしか食べることができませんでした。庶民の食卓に並ぶようになったのは、室町時代中期からといわれています。

西京焼きに欠かせない西京味噌は、米麹をたっぷり使った甘口の白味噌で、塩分が低いのが特徴。熟成期間が短いことから原料の良しあしが味にダイレクトに反映され、ごまかしのきかない白味噌ともいわれています。

西京味噌には定義もあります。京都府味噌工業協同組合に所属する企業が、認定された原料を使い、京都府内で生産し、品質認定を受けたもの。京都府内で創業50年以上、または味噌技能士1級以上の技術者が在職しているなど、厳格な承認を得た白味噌だけが西京味噌を名乗ることができます。ちなみに西京味噌の名前は、江戸に遷都した明治維新以降、京都が西の都になったことに由来します。

西京焼きは、おいしいだけでなく栄養バランスにも優れています。西京味噌や、素材となる定番の魚の栄養や効能を見ていきましょう。

西京味噌の原料は、大豆と米麹、塩。西京味噌に含まれる大豆成分は、米麹の発酵、酵素作用によって分解され、サポニンやイソフラボン、ペプチド、リノール酸、ビタミン、食物繊維などの栄養素を生み出します。サポニンは、過酸化脂質の生成を抑制し肝機能を高めることから、老化防止や生活習慣病予防への効果が期待されています。

春と冬に旬を迎えるさわら。皮膚や粘膜の健康維持に欠かせないビタミンB2が多く含まれています。歯や骨の主要な構成成分になるカルシウムやその吸収を助けるビタミンDも豊富。また、たんぱく質の量にも注目。さわら100グラムに対して20.1グラムと非常に多いのが特徴です。

「オメガ3」と呼ばれる、人の体内で作られない不飽和脂肪酸であるDHAとEPAが豊富。DHAは動脈硬化予防や脳の活性化が、EPAは脳梗塞や心筋梗塞予防の効果が期待されています。

さばの栄養について、詳しくは下記の記事を参考にしてみてください。

ブリには青魚に多いDHAとEPAが特に豊富に含まれています。血液をサラサラにし、老廃物を排出するはたらきがあるので、老化防止に期待ができます。鉄分も多く、貧血気味の人にもおすすめです。

ブリの栄養について、詳しくは下記の記事を参考にしてみてください。

紫色が特徴のナスは、ポリフェノールの一種であるナスニンが豊富。抗酸化作用を持ち、動脈硬化や老化予防などに効果的だといわれています。ナスは栄養豊富な皮をできるだけむかずに調理しましょう。ナスを大根おろしとあんかけにした副菜は、西京焼きとの相性も栄養のバランスも抜群です。

ナスの栄養について、詳しくは下記の記事を参考にしてみてください。

ご家庭で簡単にできる、和食の定番メニュー・西京焼き。栄養バランスに優れた副菜を合わせておいしく味わい、寒い季節を健やかに過ごしたいですね。