野菜の豆知識｜暑い夏を乗り切る野菜「ナス」

和食、洋食問わずに活躍する夏野菜ナス。特徴的な紫色と滑らかな皮は他の野菜ではあまり見られません。今では1年中店頭に並んでいますが、夏野菜は体を冷やすといわれているので、暑い夏に食べるのがぴったりです。

原産国はインドで、暑い気候を好みます。ナスはこのインドから世界各地へ広がったと考えられています。 日本へは「中国」、「朝鮮半島」、「東南アジア」の3つのルートから入ってきて、すでに奈良時代には栽培されていたと考えられています。

夏に採れる野菜「夏の実」から転じて「なすび」「なす」と呼ばれるようになったという説が代表的といわれています。 現在では品種改良やハウス栽培によって1年中、全国各地で収穫できるようになりました。特に冬～春は高知県や熊本県、福岡県の暖かい地域、夏～秋は茨城県や栃木県、群馬県などで多く生産されています。

このように１年中生産されているナスですが、暖かい地域で栽培される野菜のため寒さには弱いのです。そのため5℃以下で保管すると低温障害という、霜焼けのような状態になり品質が低下してしまいます。ラップや新聞紙で包み、10℃前後で保管してできるだけ早く食べるようにしましょう。

夏のお盆には、きゅうりで馬を、ナスで牛を表現してご先祖様を乗せる精霊馬（しょうりょううま）として使われています。また「秋茄子は嫁に食わすな」や、初夢で縁起が良いとされる「一富士二鷹三茄子」など、ナスにまつわることわざもありますね。

まず「秋茄子は嫁に食わすな」の意味は諸説ありますが、種が少ない秋茄子は子宝に恵まれないとの説もあります。また大切な嫁に、涼しくなったころ体を冷やすとされているナスを食べさせないように、との思いやりから生まれた言葉ともいわれています。

「一富士二鷹三茄子」におけるナスは、事を「成す」とかけて、蓄財や子孫繁栄をあらわすといわれています。またこの言葉がつくられた江戸時代には、夏野菜であるナスを冬に食べることが困難だったために、高級な初物のナスは縁起がいいとされたとも。 このように様々な場面で姿をみせるナスは、古くから人々に馴染みがあった野菜であることがうかがえます。

ナスといえばやはり野菜としては珍しいほどの紫色が特徴。その独特な紫色から「なす紺」という言葉も生まれました。

その紫色となるのが、ポリフェノール類の一種であるアントシアニン系色素。特にナスの皮から抽出されるものはナスニンと呼ばれます。これは太陽光からの紫外線を浴びることで合成されます。そのため、皮ごと食べることが大切です。

ナスニンは眼精疲労を回復させる効果が期待できるといわれています。また酸化作用があるので老化やがんの予防、悪玉コレステロールの酸化防止に効果があるとも。そして血液をきれいにすることで、動脈硬化や高血圧などの生活習慣病予防にも期待されています。

ナスに多く含まれ、健康効果が期待できるポリフェノールですが、時間がたつと変色してしまいます。変色とあく抜きのために水に浸ける方法もありますが、つけすぎると水溶性のポリフェノールは流出してしまうので注意が必要です。水にさらすときには10分以内、または切ってすぐ油で炒めるのがおすすめです。

煮物の場合でも一度高温の油で揚げると、うまみとナスニンの流失を防ぎ、色も保たれます。また植物性油を使って調理すると、植物油のリノール酸やビタミンEも効率よく摂取できるのでおすすめです。

体を冷やす効果があるとされるナスがたっぷり入った料理で、暑い夏を乗り切りませんか？