健康メニュー｜「すき焼き」野菜や豆腐も栄養満点

和食を代表するメニューのひとつ「すき焼き」は、江戸末期に生まれた肉料理です。関東風と関西風で調理方法が異なるすき焼きは、定番具材の肉や野菜でさまざまな栄養が摂取できる栄養満点メニュー。今回は、すき焼きの歴史や関東・関西の違い、定番具材の栄養についてご紹介します。

すき焼きは、しょうゆと砂糖、酒などを合わせた「割り下」というタレで牛肉や野菜、焼き豆腐などを煮込んだ料理です。明治時代まで長らく肉食が禁じられていた日本では、すき焼きの歴史はそこまで古くはなく、江戸時代末期に生まれた料理とされています。

すき焼きという名称は、江戸時代中期に関西地方で食べられていた、農具の鋤(すき)を鉄板代わりに使って食材を焼いた農夫の料理を「鋤焼(すきやき)」と呼んだことが由来といわれます。明治維新後、横浜が開港されたことによりイギリス公使館がおかれ、その際に東京に牛の処理場ができたことで、肉食文化が広まりました。東京でも牛肉を使った「牛鍋」が流行し、やがて関西での呼び方である「すき焼き」が関東に伝わったことで、牛肉を使った鍋料理として「すき焼き」という名称が定着しました。

同じすき焼きでも、関東と関西では調理法が異なります。関東ではすき焼きは鍋料理とされており、最初から割り下で肉と野菜を煮ます。これに対し、すき焼きが焼肉とされている関西では、まず牛脂で牛肉を焼くのが一般的。肉に火を通した後に砂糖やしょうゆを直接入れて味を調えてから野菜を加えて煮詰め、割り下を使わずに水や酒などで味を調整します。

北海道や東北地方ではすき焼きに豚肉を用いることがありますが、関西では牛肉以外の肉はまず使いません。また、すき焼きは溶き卵と一緒に食べるのが一般的で、この食べ方に関しては関東と関西で共通しています。

牛肉をはじめとしたすき焼きに使われる具材には、多彩な栄養が含まれています。そこで、すき焼きの定番具材と栄養についてご紹介します。

牛肉には、体を作る上で欠かせない三大栄養素のひとつであるたんぱく質が豊富。しかも体内で生成できない必須アミノ酸のバランスがよいので、良質なたんぱく質が摂取できます。また、血液を健やかにする鉄分も含まれており、貧血予防や冷え性予防などにも効果が期待できます。

β-カロテンやビタミンCなどの栄養素を含むネギは、冷え性によい効果があります。ネギに含まれる硫化アリルは、体内に取り込むと独特のにおいや辛味の元である「アリシン」に変化。このアリシンには、血流改善による冷え性予防や殺菌・抗菌作用、乳酸分解による疲労回復効果などが期待できます。

すき焼きに入れる定番野菜の代表ともいえるのが、独特の香りを持つ春菊です。春菊の香りは、スギやヒノキなどの針葉樹に多く含まれる「αピネン」と「ペリルアルデヒド」という成分によるもの。αピネンには森林浴と同様のリラックス効果、ペリルアルデヒドには強力な殺菌・抗菌作用や胃腸の働きを助ける消化促進効果や食用増進効果なども期待できます。

普段の食卓にのぼることも多い豆腐は、血中コレステロールを下げる効果が期待できる良質な植物性たんぱく質が豊富です。また、脳の伝達物質の原料となる「レシチン」と構成成分のひとつである「コリン」も含まれており、脳の老化予防効果や記憶力向上効果も期待できます。レシチンには脂肪代謝を活発にしてくれる効果もあるため、豆腐を摂取することで動脈硬化や脂肪肝予防にもつなげられます。

すき焼きは、それぞれの具材で豊富な栄養も摂取できるメニューです。関東風・関西風で異なる調理方法で、おいしく栄養を取ってみましょう。