健康メニュー｜新鮮な魚はどう選ぶ？ 冷蔵・冷凍のポイントも解説

スーパーの鮮魚コーナーや鮮魚店に並ぶ魚は、せっかくなら新鮮なものを選びたいですよね。新鮮な魚を買ってきたら、家庭での保存方法も重要ポイントです。旬の魚や特売の魚を見つけたら、この記事を参考に新鮮な魚を選べるようになりましょう！

魚を選ぶ基準は「どんな調理をするのか」「お買い得な魚は何か」「扱いやすい形状」など、その時の状況によって変わるでしょう。ここでは、切り身・刺し身・1尾まるごと、それぞれの新鮮な魚の選び方をご紹介します。

手ごろな大きさにカットされている切り身は、焼いても煮ても扱いやすいですね。必要分だけ買えるのも魅力です。切り身を見るポイントは、パックの底に敷いてある吸水シートです。水分や血など、ドリップが少ないものは、切ってから間もない、もしくは適切に冷蔵されています。

また、パックに貼ってあるラベルには値段や賞味期限のほか、「生」「鮮魚」「冷凍」「解凍」といった記述もあります。かつては「生」「鮮魚」のほうが獲れたてでおいしいイメージでしたが、最近では技術が進化しているので「冷凍」「解凍」も味に引けをとりません。

また、同じ切り身でも、頭から尾のどの辺りの部位かで、脂ノリに違いがあります。脂のノリがよいのは頭に近いほうです。一方、尾側は骨が取り除きやすく、しっかりした肉質をしています。お好みで選んでみてください。

刺し身はひとつひとつが小さいため、空気に触れる面積が広い分、乾燥しやすい・ドリップが出やすいなど、劣化が早いものです。新鮮さが味の決め手になるので、ラベルに記載された「加工年月日」をチェックして、時間の経っていないものを選びましょう。ただし、当日食べると決めているなら、フードロスの観点から棚の手前に並ぶパックを選ぶのもよいアイデアです。

また、見た目からも新鮮さを判別できます。血合いのある魚は血合い部分が鮮やかな色のもの、白身魚は透明感があるもの、刺し身の定番マグロは、白い筋が少なくて血合いが鮮やかなものを選びましょう。

1尾まるごとは、切り身や刺し身と比べてグラム単価が安い傾向があり、安くておいしい魚を探しているならぜひ選択肢に入れていただきたいです。後述しますが、お店によっては下処理サービスをしており、使いやすいかたちにカットしてくれます。

魚の選び方としてよく知られているのが、「目に濁りのないものが新鮮」というものです。確かに、魚は水揚げされてから時間が経つと、目が濁ってぼやけた感じになります。しかし、保存時に氷に直接触れていたり、水道水につけて保存されたりしていても同じように濁っていくため、「濁りのある目＝新鮮でない」とまでは言い切れません。

鮮度のよい魚は、エラが鮮やかな赤色、皮に傷がなくツヤがある、ドリップが出ていないといったチェックポイントがあります。パック詰めされていてエラの内側が見えない場合、魚を傷つけるかもしれませんので、無理にのぞいたり指で押したりしないようにしましょう。

内蔵やウロコを取ったり、2～3枚におろしたり、魚をまるごと1尾で購入すると面倒な下処理があるので、パック詰めの切り身を選ぶ方は多いのではないでしょうか。そこでぜひとも利用したいのが、お店の「下処理サービス」です。

「下処理サービス」とはウロコ・エラ・内蔵の除去、刺し身用のサク、2枚おろし・3枚おろし、開きや切り身など、お願いすれば好みの加工をしてパック詰めにしてくれるサービスです。また、無料・有料もお店によって異なります。1尾まるごとでなくとも、刺し身用のサクをスライスしてくれるところもあります。

スーパーの鮮魚エリアや鮮魚店で受けられるサービスですが、実施していない店舗や、閉店時間より前に受け付けを終えるところもあるので、確認が必要です。ご近所で受け付けているお店があれば、1尾まるごとを購入するハードルがぐっと下がりますから、ぜひとも確認してみてください。

魚を新鮮に保存するためのポイントは、「魚から出てきた水分を取る」「乾燥しないようにする」の2点です。購入当日に食べる場合は、以下のように魚を水・乾燥から保護して保存しましょう。

1尾まるごと買ってきたら、傷みやすいエラや内蔵、ウロコは早めに取り除き、おなかにキッチンペーパーを詰め、全体をペーパーで包み、その上からラップをして冷蔵保存します。
切り身の場合はパックから取り出して、キッチンペーパーで表面の水分を拭き取ってから、一切れずつ新しいペーパーで包み、同様にラップします。この時、魚を傷めないように、ペーパーやラップごしに触れるようにするとよいですよ。

購入した翌日に調理する場合も、基本的には「当日に食べる場合」と同じ保存方法でOKです。もし翌々日以降に食べる場合は、冷凍保存がおすすめ。みそ漬けやみりん干しなど、すでにあとは焼くだけの加工がされているものは、パックのラベルに記載してある賞味期限を守れば問題ありません。

また、調味してから冷蔵する方法もあります。切り身やブツならばしょう油とみりんと酒を3：1：1で合わせた漬けダレに一晩浸しておくと、おいしいヅケになりますし、塩焼きの予定なら塩を振って一晩おくと、適度に水分が抜けておいしくなります。

魚の冷凍保存で気をつけたいのが、「酸化」と「乾燥」による「冷凍焼け」です。これを防ぐためには、空気に触れさせないことが重要。また、「冷蔵していたけれど、食べないから冷凍に変更」ではなく、購入した当日に冷凍するのがおすすめです。

冷凍する前に、エラや内蔵、ウロコは取り除きます。切り身もパックから出して、ドリップを拭き取りましょう。その後、ラップを密着させるように巻いて、さらにフリーザーバッグに入れて空気を抜いて、しっかりとジッパーを閉めます。こうすることで、酸化や乾燥を防ぎ、ほかの食品にニオイが移ることも防げます。

調理の手間を考えると、「肉より魚派」であっても魚はなかなか手に取りにくいですよね。下処理サービスや冷蔵・冷凍保存を上手に活用して、手間なく魚を食べる機会をあ増やしてみてください。世田谷自然食品の「厳選さかな定期便」は、毎月違った魚メニューをボリューム満点の20食（10種類×2食）でお届けします。本格的な味わいを、湯せんするだけでお手軽に食べられる人気のセットです。