健康メニュー｜「鮭のちゃんちゃん焼き」味噌バターのコクと野菜のうま味

今や全国で知られている、北海道の郷土料理「鮭のちゃんちゃん焼き」。鮭と相性抜群の味噌にバターのコク、野菜の甘みがたまらない一品です。鉄板で焼くのが伝統的な調理法ですが、フライパンで作っても手軽で美味。食べやすくなる味付けのアレンジや、ちゃんちゃん焼きによく合う四季の野菜をご紹介します。

鮭のちゃんちゃん焼きは、石狩地方の漁師町で編み出された料理。魚と野菜が一緒に摂れる、ボリューム満点の主菜です。作り方も簡単で、鮭を焼いてからたっぷりの野菜とバターをのせて、味噌ベースの甘じょっぱい合わせ調味料を加えて蒸し焼きにします。できあがったら鮭の身をほぐしながら、野菜と一緒にいただきましょう。

「鮭のちゃんちゃん焼き」は、鮭漁が盛んな秋から冬の料理でしたが、今では通年で食べられています。ちなみに、「ときしらず」とは5月～7月に獲れる、時季外れな鮭のこと。時季外れとはいっても、通常の鮭(秋鮭)よりも脂がのっており美味で、人気の高い高級食材です。焼いた鮭の脂と野菜を絡めるちゃんちゃん焼きにも、もちろん「ときしらず」は適しています。

「ちゃんちゃん焼き」という、ちょっと不思議なネーミングの由来には諸説あります。“素早く”“テキパキと”の意味がある「ちゃちゃっと」が語源とも、お父ちゃんが作るからとも、また、鮭と野菜をヘラで混ぜる際に「ちゃんちゃん」と音を立てるからともいわれています。いずれにしろ、由来となった料理は、船上の漁師たちがドラム缶で作った鉄板で焼き、ヘラで具材を豪快に混ぜて完成という、厳しい海を相手にする彼らならではの料理と言えますね。

伝統的な「鮭のちゃんちゃん焼き」は、3枚におろした鮭を使いますが、現在はもっと手軽な鮭の切り身を用います。調理方法も鉄板ではなく、ホットプレートやフライパンでできますし、ホイル焼きでもOKです。「鮭のちゃんちゃん焼き」は、仕上げに味噌・みりん・砂糖・酒を合わせて調味する際に、マヨネーズを加えると子どもが食べやすい味付けに。牛乳やチーズを加えて洋風にしてもおいしいですよ。

現代では鮭が通年手に入りますから、季節の野菜をたっぷり使って「鮭のちゃんちゃん焼き」を作りましょう！季節の野菜は味も良く、価格も安価です。「鮭のちゃんちゃん焼き」におすすめしたい、季節ごとの野菜をご紹介します。

春キャベツ、新玉ネギ、アスパラ、クレソン

ピーマン、ナス、レタス、カボチャ

きのこ類、にんじん、ジャガイモ、玉ネギ、ゴボウ

レンコン、春菊、長ネギ、白菜、小松菜

北海道と鮭の関係の深さは、鮭を使った郷土料理の多さからもうかがえます。また、アイヌの人々にとっても鮭は特別な存在で、アイヌの言葉で鮭は「カムイチェプ(神の魚)」「シペ(真の魚)」です。今でも北海道における鮭の漁獲量は国内トップ。鮭を使った北海道の郷土料理を少しご紹介します。

鮭やマスを冷凍して、凍ったまま刺し身で食べます。もともと「ルイベ」はアイヌ民族発祥で、雪に埋めて凍らせた保存食といわれています。シャリッとした食感と、口の中でとろりと溶ける食感が楽しい一品です。

鮭やニシンを昆布で巻いた料理で、「よろこぶ」につながるとして、お節などハレの日によく供されます。繊維質が柔らかい日高昆布がよく使われ、不老長寿を祈る「養老昆布(よろこぶ)」や、子孫繁栄の「子生(こぶ)」といった当て字を用いることもあります。

鮭のぶつ切りやアラと野菜を鍋でぐつぐつと煮て、味噌で味付けした鍋料理で、食べる時に山椒を加えても美味です。鮭漁が盛んな石狩町の漁師料理とされ、体があたたまるようにアツアツを食べるのが好まれます。