健康メニュー｜ブランド牛の四天王！四大和牛

国産和牛の高級種である「ブランド牛」。そのなかでも特に品質が高く、人気の4品種は「四大和牛」と呼ばれています。今回は日本各地に産地が点在する「四大和牛」の品種や特長についてご紹介します。

「四大和牛」は、国産ブランド牛のなかでも特に品質が高く、人気もある4品種に対する呼び方のこと。ブランド牛のように公式な認定基準などはありませんが、一般的には「神戸牛、松阪牛、近江牛、米沢牛」の4品種を指すことが多いようです。ちなみに、この4品種のうちいずれか3品種を指して「三大和牛」と呼ばれることもあります。続いて、それぞれの品種の特徴を見ていきましょう。

松阪牛は生産区域(三重県松阪市、明和町、多気町、玉城町、度会町、大台町の全域と津市、伊勢市、大紀町の一部地域)での肥育期間が最長・最終である黒毛和種、未経産の雌牛で、「松阪牛個体識別管理システム」に登録されているものを指します。

特徴は、熱を加えると現れる甘くコクのある上品な香り「和牛香(わぎゅうこう)」。特に水煮することで香りがはっきり感じられるため、すき焼きやしゃぶしゃぶで食べるのに向いているといわれます。ヘルシーで良質な不飽和脂肪酸の多い脂で、口に含むとすぐに溶けるまろやかな食感も魅力です。

神戸牛は、日本原種の黒毛和牛のなかでも頂点とされる「但馬牛」のうち、さらに厳しい品種基準を満たした選りすぐりの牛です。明治時代に神戸港を訪れた外国人が見いだしたことから海外での知名度も高く、「神戸ビーフ」とも呼ばれてます。

その認定基準は大変厳密で、「兵庫県内の但馬牛の血統のみの交配を続け、兵庫県内の指定生産者が繁殖・肥育し、兵庫県内の指定食肉センターで処理する」という条件に加えて霜降り等級や重量制限などの基準もあり、日本一厳しいともいわれています。

肉の特徴は、細かく入った、人肌で溶けるほど融点の低いサシ(脂肪分)と、きめ細かく上品な甘みのある赤身の組み合わせ。肉の味をダイレクトに楽しめるステーキがおすすめです。

近江牛は「豊かな自然環境と水に恵まれた滋賀県内で最も長く飼育された黒毛和種」とされていますが、中でも枝肉格付けがA4、B4等級以上などの条件を満たす特に質の高いものは「認証近江牛」として認定書が発行されます。

実は、肉食禁止とされていた江戸時代にも、近江牛を加工した食品が養生のための薬として食べられていたとされ、ブランド牛としての歴史は最も古いともいわれています。

肉の特徴はきめ細やかな柔らかい肉質、甘くほどよい脂、そしてオレイン酸が豊富で、脂の溶けだす温度が低いこと。しゃぶしゃぶや焼肉などの和食はもちろん、ソースを重視するフランス料理との相性も良いとされています。

米沢牛は、米沢牛銘柄推進協議会が認定した山形県内陸南部の置賜(おきたま・おいたま)地方にある米沢市、南陽市、長井市、高畠町、川西町、飯豊町、白鷹町、小国町の飼育者・牛舎による飼育期間が最も長い黒毛和種、未経産の雌牛で、さらに厳しい品質基準を満たしたものとされます。

肉の特徴はとろけるような柔らかさと、甘さやまろやかさといった牛肉本来の風味が豊富なこと。ステーキや焼肉もおいしいですが、肉を野菜の上で蒸すようにして味わう産地ならではの食べ方「置賜風すき焼き」にもぜひ挑戦したいところです。