健康メニュー｜実は赤身魚！「サワラ(鰆)」の旬と郷土料理

春を告げる出世魚であるサワラは、刺し身に煮物、塩焼きとさまざまな調理ができる使い勝手のいい魚で、岡山県の郷土料理には欠かせない存在です。このサワラ、実は赤身魚だということをご存じでしょうか。この記事では、ちょっと人に教えたくなる、サワラの2つの旬や豆知識、岡山のサワラを使った郷土料理をご紹介します。

身が柔らかく、うっすらと上品な甘さがあり、マグロのトロのような食感のサワラは、青魚特有の臭みがなく、「魚は苦手だけどサワラは食べられる」「魚のなかでも一番好き」という声も聞かれるほどおいしい魚です。「魚」偏に「春」と書いてサワラと読むため、春が旬の魚というようなイメージがありますが、実は旬といわれる時期は地域によって異なります。

春のサワラを旬とするのは、瀬戸内海を中心とした関西圏。産卵期を迎える3～5月のサワラは身が柔らかく、淡白な味わいです。産卵期に水揚げするため、関西では真子や白子もよく食べられています。一方で関東圏では、12～2月の最も脂がのった冬のサワラ(寒鰆)が好まれます。

サワラは初めから「魚」偏に「春」と書いていたわけではないようです。日本名のなかったころには中国語で「馬鮫魚」と書いてサワラと読み、江戸時代にさまざまな植物・動物・鉱物をまとめた『大和本草(やまとほんぞう)』には、「狭い」「腹」と書いてサワラ(狭腹)を紹介しています。これをきっかけに「狭腹」と書くようになり、だんだんと「鰆」に移っていったのではないか、と考えられています。

切り身のサワラは筋肉が白いので白身魚と思われがちですが、実はマグロやサバ、ブリなどと同じ赤身魚です。赤身・白身は水産学上の分類であり、体内の「ミオグロビン」と「ヘモグロビン」の量で決まるため、見た目を表す言葉ではないのです。

ちなみにサワラはスズキ目・サバ科で、大きくなるに従ってサゴシ・サゴチ、ナギ、サワラと呼び名が変わり、60センチ以上のものをサワラと呼びます。サワラはギザギザの鋭い歯を持っていて、同じ大きさの魚をも捕食するほど獰猛です。中国語で「馬鮫魚」と強そうな名前がつけられているのも、そうした理由かもしれませんね。

サワラをよく食べる地域といえば岡山県。南部では刺し身といえばサワラをイメージするほどポピュラーな魚です。刺し身やたたき、塩焼きとさまざまな食べ方がありますが、ここではサワラの町として有名な、備前市日生町の郷土料理である「こうこずし」と「炒り焼き」の2つをご紹介します。

「こうこずし」は、陸揚げしたサワラで豊漁を祝い、漁の安全を祈願して食べられてきました。サワラを酢に漬け、その酢を用いて酢飯を作ります。酢飯に千切りのたくあん(＝こうこ)を混ぜ込んで、酢漬けのサワラと木の芽をのせていただきます。

「炒り焼き」は、船上で食べられてきた漁師めしが家庭料理になったといわれています。サワラの骨でとった出汁にしょう油や砂糖、みりんなどを加え沸騰させた鍋に、新鮮なサワラの切り身をサッとくぐらせ、半生の状態で食べます。甘辛い味が食べやすく、すき焼きとしゃぶしゃぶの間のようなユニークなメニューです。

「幽庵(ゆうあん)焼き」とは、同量の酒・しょう油・みりん、そして柚子やかぼすなどの柑橘系の輪切りを加えた漬けダレ(幽庵地といいます)に魚をつけて焼く調理法。江戸時代の茶人・北村幽安(きたむらゆうあん)が創案したといわれています。西京焼きは幽庵焼きと混同されやすいのですが、こちらは西京味噌を用いた漬けダレを使います。