秋になると、きのこ類がおいしくなりますね。なかでも舞茸は、一説には「見つけるとうれしくて舞ってしまうほどおいしい」ことが語源ではないか、と言われるほどうま味のあるきのこです。そして最近では、免疫力アップやインフルエンザ対策の食材としても注目を集めています。ここでは、舞茸の栄養やおみそ汁調理のポイント、保存方法をご紹介します。
2020年10月12日
秋になると、きのこ類がおいしくなりますね。なかでも舞茸は、一説には「見つけるとうれしくて舞ってしまうほどおいしい」ことが語源ではないか、と言われるほどうま味のあるきのこです。そして最近では、免疫力アップやインフルエンザ対策の食材としても注目を集めています。ここでは、舞茸の栄養やおみそ汁調理のポイント、保存方法をご紹介します。世田谷自然食品がお届けする健やかで楽しい人生を応援するライフスタイル情報サイト。
秋になると、きのこ類がおいしくなりますね。なかでも舞茸は、一説には「見つけるとうれしくて舞ってしまうほどおいしい」ことが語源ではないか、と言われるほどうま味のあるきのこです。そして最近では、免疫力アップやインフルエンザ対策の食材としても注目を集めています。ここでは、舞茸の栄養やおみそ汁調理のポイント、保存方法をご紹介します。
舞茸はほかのきのこ類と同じく、低カロリーで食物繊維が豊富。そのほか、ビタミンB1・B2や鉄が豊富に含まれています。しかし、舞茸の栄養素はそれだけではありません。最近では「α-グルカン・β-グルカン」と「MXフラクション」という、ちょっと聞き慣れない栄養素も注目されてきています。
グルカンとは、デンプンなどと同じ多糖類に属していて、α型のα-グルカンとβ型のβ-グルカンの2種類があります。β-グルカンは、従来から免疫力を活性化させる作用が知られていましたが、近年になってα-グルカンにはインフルエンザ治療効果があることが分かってきました。
舞茸にはα-グルカンとβ-グルカンの両方が含まれています。もちろん舞茸を食べればインフルエンザが治るというわけではありませんが、風邪やインフルエンザが流行る秋冬には、予防・対策を期待して積極的に食べたいですね。
MXフラクションは血糖値の上昇を穏やかにする効果、さらにはコレステロールの合成・吸収を抑えて排泄を促進する効果があります。きのこ類のなかでは、なんと舞茸だけに含まれる成分です。血糖値やコレステロールのコントロールは、肥満をはじめとする生活習慣病の予防に欠かせません。
炒めもの・汁物・煮物など、さまざまな調理方法で食べられる舞茸ですが、そのなかでもおすすめしたいのはおみそ汁。舞茸の豊富な食物繊維はおみそ汁の乳酸菌のエサとなるので、腸内環境の改善にぴったりの組み合わせです。また、注目の成分「MXフラクション」は水に溶けやすいので、溶け出した成分も逃さず摂るには汁物がベストと言えます。
さて、きのこのうま味が最も出るのは60℃から70℃と言われています。したがって、舞茸のおみそ汁をおいしく作るには、「舞茸と水を一緒に火にかけて、沸騰しないように加熱する」のがポイントです。普通のおみそ汁も沸騰させてしまうと風味が落ちるので、味噌とも相性がよい加熱方法ですね。
鍋に水を入れて加熱し、小さい泡が立ち始めるのが60℃、鍋底全体から泡が湧いて弾けてきたら80℃くらいです。舞茸がおいしく食べられる70℃は、その間くらいと捉えておくとよいでしょう。
腸内環境の改善については、こちらの記事も参考になります。
舞茸は冷蔵保存のほか、「冷凍」「干し野菜」に向く、保存しやすい食材です。安価な時にまとめ買いしておきましょう。
ラップや保存袋に入れて保存します。水気があると痛みやすいので、キッチンペーパー等で拭き取っておきましょう。保存期間は3～4日です。
きのこ類は冷凍がおすすめです。冷凍することで細胞が壊れ、栄養素やうま味成分が出やすくなります。食べやすい大きさにカットして、保存袋で冷凍しましょう。凍ったまま炒めものや汁物に使用できます。保存期間は1ヵ月ほどです。
舞茸は干すことで、しっかりした食感になり、風味も強くなります。干し時間は半生なら半日ほど、保存用なら2～5日ほどしっかり乾燥させます。そのまま煮物や汁物に、水で戻せば炒めものにも使えます。完全に乾燥させた舞茸は、常温で3週間ほど持ちます。
干し野菜の作り方はこちら。秋冬は空気が乾燥していて、干し野菜作りにぴったりの季節です。
秋はおいしいものがたくさんで、暑さもやわらいで食欲が出てくる季節です。たくさん食べられるのは健康であってこそですから、秋の味覚を楽しみつつも、食材の栄養価を意識しておきましょう。今年の秋は「食養生」と「おこもり太り解消」を視野に入れて、舞茸を積極的に取り入れてみてください。