郷土料理｜かに汁（鳥取） カニの旨みがとけこんだ漁師汁

11月から12月にかけて、鳥取では「セイコガニ」の漁期を迎えます。このカニから出る旨みたっぷりの出汁とお味噌でいただく、シンプルながらも濃厚な味わいのあったか郷土汁です。

出汁が決め手のシンプル汁

鳥取のかに汁は、「セイコガニ」と呼ばれる松葉ガニのメスを使って作るおみそ汁。具材はカニと大根のみとシンプルです。大根は味の邪魔をせず、主役のカニの旨みをたっぷり吸収してくれるので、あますところなく堪能できる取り合わせというわけです。

かに汁の発祥は、カニ漁獲高日本一（松葉ガニと紅ズワイガニ）を誇る境港（さかいみなと）市の漁師料理だといわれています。地元では冬の家庭料理として愛され続け、地元イベントでは看板メニューとして大人気です。

どうしてメスのカニを使うの？

オスの松葉ガニとくらべて身は小さい「セイコガニ」ですが、腹側の卵（外子・そとこ）と甲羅側の卵（内子・うちこ）を持っていて、この卵独特の旨みがおみそ汁にぴったりなのです。身を食べるなら松葉ガニ、出汁を味わうなら「セイコガニ」といったところでしょうか。

カニの内子・外子について、ここでちょっとした豆知識をご紹介。内子・外子とは、どちらもカニの卵子のこと。甲羅側にある内子は受精前の卵子で、コクと濃厚な味わいが特徴。塩漬けにして、お酒のお供やご飯にのせると大変おいしくいただけます。腹側に抱えている外子は受精卵になった卵子です。「とびこ」のような食感が楽しめます。

呼び名がいっぱい！　ズワイガニ

先ほどから「松葉ガニのメス＝セイコガニ」とお伝えしていますが、実は「松葉ガニ＝ズワイガニのオス」だということをご存じでしたか？　つまり、「セイコガニ」は正確にいうとズワイガニのメスなのです。

なんだかややこしいのですが、日本各地で水揚げされるズワイガニは、地方によって呼び名が変わります。

例を挙げると、ズワイガニのオスは、鳥取県をはじめとする山陰地方では松葉ガニ、福井県では越前ガニ、京都では間人（たいざ）ガニなどと呼ばれます。一方、ズワイガニのメスは、山陰地方ではセイコガニ・セコガニ・親ガニ、石川県では香箱（こうばこ）ガニ、新潟県ではコッペガニなどなど……。呼び名は違っても、実は全て同じズワイガニなのです。

カニを使った郷土汁いろいろ

鳥取県に限らず、カニが水揚げされる地域では、カニの汁物がいろいろ作られています。

北海道根室市では、身が詰まった太い脚が特徴の花咲（はなさき）ガニを使った「鉄砲汁」が有名です。旬は夏から秋にかけて。カニの脚をつついて身を取り出すしぐさが、鉄砲の弾詰めの様子に似ていることから、この名前がつけられたそうです。

大分県では、淡水産のツガニ（モクズガニ）を使った「がん汁」。こちらはダイナミックにカニを殻ごとすりつぶします。その後、布巾などでこして火にかけ、澄んだ汁になるまで丁寧に灰汁（あく）をとり、醤油や味噌で味を整えます。最近では家庭でも食事処でもあまり見かけなくなっていますが、大変濃厚な出汁を味わえる汁物です。 （画像はがん汁）

「セイコガニ」は漁期が11月上旬〜12月下旬と大変短いためか、地元以外ではあまりなじみがありませんが、他のカニでも十分おいしく作れます。カニ料理の新しいレパートリーとして、かに汁にチャレンジしてみませんか？　カニの出汁とみそとの絶妙な取り合わせに、感動すること間違いなしです。