郷土料理｜濃厚！あんこうを使った幻の漁師汁どぶ汁(茨城県)

酒の肴として愛酒家に愛されるあん肝。このあんこうの肝をふんだんに使い、水を一切使わず味噌で味付けしたものがどぶ汁です。濃厚で身体の芯から温まる一品で、なかなか食べられるお店がないことから「幻の鍋」といわれています。

「幻の鍋」どぶ汁とは

独特な風貌をしたあんこうは、「西のフグ、東のあんこう」と称されるほどおいしい魚。江戸時代には5大珍味「三鳥二魚（鳥はツル、ひばり、バン。魚はあんこう、タイ）」のひとつに数えられていました。特に肝は海のフォアグラといわれる珍味です。

どぶ汁はあんこうの肝と野菜から出る水分だけでつくられるお鍋。あんこうの肝をじっくり鍋で炒っていると、肝から油（肝油）が出てきます。そこに味噌、あんこうの身や皮、ネギや大根を入れ、煮込んでできあがり。あんこうの味がぎゅっと濃縮された濃厚な味わいが特徴です。高価なあんこうの肝が大量に必要な上、焦げやすく技術が必要なため提供しているお店は多くないので、「幻の鍋」といわれています。

完成したどぶ汁は肝油で表面が濁り、その様子が「どぶろく」のようなのでどぶ汁と呼ばれるようになった説と、「どぶ」には「全て」という意味があり、あんこうの「全て」を入れたことからという説があります。

船上のまかない汁として

今はおいしいことが知られ高級魚とされているあんこうですが、昔は猫もまたいで通るぐらいの価値がないという意味で「ねこまたぎ」といわれていました。茨城県ではあんこうの水揚げが多く、売れないあんこうを船上で調理して食べていたのだそうです。値のつかない魚を利用できて、貴重な水を使わずに作れるので、どぶ汁は漁師の合理的なまかない汁だったのです。

どぶ汁は漁師の冷えた身体を温めててくれる濃厚スープだったのですが、そうはいっても冬の船上ではいつもどぶ汁。飽きた漁師たちは船頭に気づかれないように海に捨てていたといいます。今では考えられないお話ですね。

あんこうの吊るし切り

あんこうは軟骨が多く、表面にはヌルヌルした粘液が出てくるので、まな板でさばきにくい魚です。そのため、下アゴにカギをひっかけてぶら下げ、口から水を入れて胃袋を膨らませ、これを重しとしてくるくる回すようにしてさばく「吊るし切り」が用いられます。季節になると常磐沿岸地域の飲食店や魚屋などの軒先や店裏では、あんこうを吊るし切りしているところを見かけることがあり、冬の風物詩のひとつとなっています。

あんこうは「7つ道具」と呼ばれる部位に解体されます。「7つ道具」は肝・皮・水袋（胃）・ふんどし（卵巣）・エラ・ヒレ・身の7つ。あんこうは硬い骨、歯、目と腸以外は全部食べられる、捨てるところがない魚です。また、あんこうは餌を丸飲みするため、運が良いと胃袋の中にたくさんの魚が入っており、新鮮なものは食べられることから「宝袋」ともいわれています。

旬が冬のあんこうは鍋にぴったり

春に産卵を迎えるため、冬のあんこうは栄養をたっぷりと蓄えて肝も太っています。冬に旬を迎えるあんこうは、鍋にぴったりの食材。あんこう鍋は前述の7つ道具と野菜、割り下をいっしょに入れます。醤油仕立てと味噌仕立てがあり、7つ道具が鍋に入っていればあんこう鍋です。どぶ汁は大変に濃厚な味わいがありますが、クセがあるため食べにくいと感じる方も。鍋ブームが起きたとき、どぶ汁を食べやすくしたのがあんこう鍋といわれています。

どぶ汁はなかなかお目にかかれない品ですが、あんこう鍋ならご家庭でも楽しめます。あんこう鍋は淡泊な身とプルプルした食感が楽しく、肝のうまみが溶け出したごちそう鍋。冬の寒い日のあんこう鍋は格別です。