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2022年 管理栄養士おすすめの西京漬けの魅力

2022年 管理栄養士おすすめの西京漬けの魅力

今回は、ほんのりとした味噌の塩気と甘みが食材の味わいを引き立てる「西京漬け」の魅力についてご紹介していきます。
西京漬けとは京都に古くから伝わる調理法のひとつです。
その歴史は1000年以上前に遡るといわれ、京都を含め関西ではポピュラーな食べ物として親しまれてきました。
また、西京漬けというとお魚を使うイメージが強いかもしれませんが、お肉を西京味噌に漬け込んで調理したものも西京漬けと呼ばれています。
そんな西京漬けの作り方や焼き方、またその歴史などに関する情報を分かりやすく説明していきます。

そもそも「西京漬け」とは?

西京漬けとは

西京漬けとは一般的に白みそと呼ばれる味噌に調味料を加え、そこに食材を漬け込んだものを指します。
味噌漬けの文化は平安時代から存在していたと言われていますが、「西京漬け」という言葉が定着し始めたのは明治時代に入ってからです。

西京漬けの歴史

西京漬け発祥の地・京都は海から距離があるため、新鮮なお魚を食べる機会はあまり多くありませんでした。
そんな京都でお魚を美味しく食べる方法として考えられたのが「西京漬け(味噌漬け)」です。
平安時代(794年~)はお魚の味噌漬けが高級な食べ物として扱われていましたが、室町時代(1336年~)の中頃には一般庶民にも浸透していったと言われています。
時代と共に庶民の間で定着していった味噌漬けが、「西京漬け」と呼ばれるようになったのは明治以降のお話です。
江戸時代が終わり、現在の東京に遷都がおこなわれたことによって京都は「西の京(みやこ)」と呼ばれるようになりました。
これをきっかけに京都の味噌漬けが「西京漬け」といった名称で知られるようになっていったわけです。[1]

西京漬けの定義

西京漬けに厳格な定義はありませんが、一般的には京都で作られる甘い白みそを使った味噌漬けの食材・食品を西京漬けと呼びます。[2]
西京漬けに使われる主な調味料は白みそ(西京味噌)・みりん・酒・砂糖です。
1~2日の間、食材を上記の調味料に漬け込んだものが西京漬けとなります。
西京漬けの食材としては鰆(さわら)・鰤(ぶり)・鱈(たら)・金目鯛(きんめだい)・赤魚(あかうお)・鮭(さけ)などをよく見かけますが、最近はお肉を漬け込んだ西京漬けもポピュラーになってきました。[3]

西京味噌と白みその違いは?

西京味噌とは特定の味噌蔵が造る白みその「銘柄」を指す言葉です。
「京都府味噌工業協同組合に所属する企業が、同組合の認定する原料を使用し、京都府内で生産し、同組合の品質認定を受けた低塩甘口の白みそ」が西京味噌として認定されます。[7]
また、その他にも西京味噌を造る蔵に対しては「京都府内で創業50年以上、もしくは味噌技能士1級以上の技術者が在職していること」といったルールが存在します。
こうした厳格な審査・ルールに基づいて造られている白みそが「西京味噌」と呼ばれるわけです。
ちなみに白みそとは米麹を使い短期熟成で仕上げた淡い色合いの味噌のことを指します。
関東などでよく食べられている赤味噌よりも甘口で、塩分濃度が低いところが最大の特徴です。
なお、西京味噌は白みその一種なので、西京味噌と呼ばれていない白みそを使っても西京漬けは作れます。
簡単にまとめると全ての白味噌のうち、一定の基準を満たすものだけが「西京味噌」と呼ばれているということです。[4].

西京味噌(発酵食品)を使った西京漬けの魅力

西京味噌は発酵食品のひとつです。
発酵食品には「栄養価・旨味成分がアップする」「免疫細胞を活性化させる」「保存が効く」といったメリットがあります。
また、含まれる微生物の働きによって「消化吸収がしやすい」というのも発酵食品ならではの魅力です。
西京味噌は、味噌の原料である大豆からたんぱく質やビタミンはもちろん、米麹も使って作られているため炭水化物も含まれているため栄養素も豊富に含まれています。
もちろんシンプルに「味噌漬けにした食材は美味しい!」といった部分も挙げられますので、次にそんな西京漬けの作り方を見ていきましょう。[5]

西京漬けの作り方

西京漬けの作り方

ここからは西京漬けの作り方をご紹介していきます。
まず準備する食材は以下の通りです。
【材料】
・お好きなお魚の切り身:2~3切れ
・白みそ(西京味噌):200グラム
・みりん:大さじ1
・料理酒:大さじ1
・砂糖:小さじ1

漬け込む食材の量によって調味料の分量は変わってきますが、少し甘く仕上げたいときには砂糖を足してみてください。
調味料をすべて混ぜ合わせたものが西京漬けの「漬け床」となるわけですが、食材を漬け込む前にはちょっとした下ごしらえが必要になります。

食材に塩を振って余計な水分を出す

西京漬けを作る際には食材(主にお魚)に塩を振って余計な水分を出します。
塩を振ったら全体に馴染むよう、手で包み込むようにまんべんなく塩を浸透させてください。
塩を馴染ませてから20~30分ほど経つと、食材から水分と共に臭みが抜けます。
この下ごしらえを怠ると全体的にベシャっとした仕上がりになり、西京漬け特有のいい香りも出ません。
そして、食材から出てきた水分はキッチンペーパーを使って丁寧に拭き取りましょう。
水分が残っていると臭みの原因となります。
臭みが強そうな食材に関しては料理酒で洗うといった方法もおすすめです。

食材を調味料に漬ける

食材から余計な水分と臭みを抜いたら、次にあらかじめ作っておいた調味料(漬け床)を塗っていきます。
西京漬けにする食材が多い場合は、調味料を多めに作っておいてそこに漬け込むのもアリです。
あとは1~2日ほど漬け込めば西京漬けの完成となります。
それでは続いて西京漬けの美味しい焼き方についてご紹介していきましょう。[6]

西京漬けの焼き方

西京漬けの焼き方

西京漬けを焼くときは漬け込んでおいた調味料を事前に拭き取ってください。
調味料の中には砂糖が入っていますので、加熱をすると焦げやすくなってしまいます。
もちろん味噌自体も焦げ付きの原因になるため、キッチンペーパーでよく拭き取っておきましょう。

西京漬けの美味しい焼き方

西京漬けの美味しい焼き方

フライパンで焼く場合は「魚焼き用のホイルシート」を敷いて、皮の方から中火で焼いていきます。

皮に焼き目が付いたらひっくり返して身の方を焼いてください。
身の方にも焼き目が付いたら火を少し弱め、蓋をしてじっくりと加熱していきます。
その後、弱火寄りの中火で5分ほど焼いたら完成です。
(食材の大きさや量によって焼き時間は若干変わります)
なお、魚焼きグリルで焼く場合は10分ほど加熱すれば中にもしっかりと火が通ります。
オーブントースターを使う場合はアルミホイルを一度クシャクシャに丸めたものを伸ばし、それを敷いて焼くと食材がくっ付きにくくなりますので試してみてください。[6]

まとめ

西京漬けの作り方や焼き方、その歴史などについてご紹介してきました。
西京漬けは管理栄養士もおすすめする調理法のひとつで、ご存知の通りご飯のお供にもぴったりの一品です。
そんな西京漬けを通販で購入するなら世田谷自然食品の厳選グルメ特選便「高級ブランド肉・海鮮定期便」がおすすめです。
世田谷自然食品では高級ブランド肉や海鮮食材の定期購入サービスを提供しています。4月のおすすめ食材は豪華14切れセットの「西京漬け」です。
厳格な基準に従って作られた本物の西京味噌を使って「銀ダラ・銀鮭・赤魚・鯖」といったお魚を丁寧に漬け込んだ西京漬けは絶品です。
健康にも良く、その上でとても美味しい西京漬けを購入してみたいという方は、厳選グルメ特選便「高級ブランド肉・海鮮定期便」の商品ページをぜひチェックしてみてください。
もちろん定期購入ではなく1回限りのご注文も可能です。
ただし、1回限りのご注文よりは定期便サービスを利用した方がお得となっていますので、その点も含めて内容をご覧になってみてください。

【参考文献】
[1]西京漬けの歴史|大源味噌
https://daigen-miso.co.jp/blog/2020/05/22/%E8%A5%BF%E4%BA%AC%E6%BC%AC%E3%81%91%E3%81%AE%E6%AD%B4%E5%8F%B2/
[2]西京漬けとは - コトバンク
https://kotobank.jp/word/%E8%A5%BF%E4%BA%AC%E6%BC%AC%E3%81%91-1494923
[3]味噌漬け、西京漬け、粕漬けの違いとは?サワラを使った簡単レシピも | 食・料理 | オリーブオイルをひとまわし
https://www.olive-hitomawashi.com/column/2019/02/post-4082.html
[4]西京味噌とは?白味噌との違いは?味わいなど特徴や作り方も紹介! | ちそう
https://chisou-media.jp/posts/3942
[5]京のみそ漬 魚とく【西京漬け専門店】
https://www.uotoku-official.com/
[6]西京焼きとは?味噌床の作り方&人気レシピを総まとめ - macaroni
https://macaro-ni.jp/33403
[7]京都府味噌工業協同組合「西京味噌について」
http://www.kyomiso.com/saikyomiso.html
管理栄養士 遠藤莉菜
管理栄養士 遠藤莉菜
施設管理栄養士として特別養護老人ホームに在籍。
幅広い世代が心身ともに健康でいられる食生活のサポートがしたいとフリーランスとしても活動。栄養相談やアスリートの食事サポート、栄養コラムの作成・監修、などさまざまな栄養活動を行っている。

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