野菜の豆知識：野沢菜

長野県を中心に全国で栽培され、秋から初冬にかけ収穫のピークを迎える「野沢菜」。長野県北部に位置する野沢温泉村の特産品「野沢菜漬け」の原材料として知られ、広島菜、高菜と並び「日本3大漬け菜」のひとつに数えられています。野沢菜漬けはご飯のお供にぴったり。さらにシャキシャキとした食感と塩気、あっさりとした風味を活かして、さまざまな料理にアレンジすることもできます。今回は、野沢菜の概要と、おすすめの食べ方をご紹介します。

伝承によると、野沢菜が誕生したのは江戸時代のこと。野沢温泉村にある健命寺の住職が、京都から「天王寺カブ」の種を持ち帰り植えたところ、寒冷地である信州ではカブは育たず、葉っぱだけが大きくなったそうです。80センチあまりのやわらかく大きな葉は漬け物にするのにぴったりで、漬け菜として栽培が広がっていきました。

意外に感じる方が多いかもしれませんが、野沢菜はカブの一種。天王寺カブの子孫であるという説もあり、根元の部分には白く小さなカブの根ができます。通常のカブより小さいので、一般に流通することはあまりありませんが、地元ではこの根も漬け物にして食べられています。

漬け物にして食べられることが多い野沢菜は、塩分の摂取量が気になる方は敬遠されるかもしれません。しかし、野沢菜に豊富に含まれるカリウムは、体内の余分なナトリウムを尿とともに排出してくれるため、野沢菜漬けは比較的塩分量を気にせず食べることができるのです。カリウムはナトリウムとともに、体内の水分量を適切に保つ効能があるため、むくみの予防や改善に効果があるといわれています。

野沢菜はビタミンCがたっぷり。漬け物にした状態でも多くのビタミンCを含んでいるのが特徴です。ビタミンCは強い抗酸化作用で、体内の老化を招く活性酸素を除去する働きがあります。また、同じく抗酸化作用があるβカロテンも豊富。βカロテンは、必要に応じて皮膚や粘膜を正常に保つ役割を担うビタミンAとしても働くので、美肌づくりの頼もしい味方となってくれます。

産地ではお茶請けにすることが多い野沢菜漬け。最近では、お茶と野沢菜漬けの食べ合わせが、抗酸化作用を増大させるという説に注目が集まっています。野沢菜のビタミンCやEといった抗酸化作用のある成分と、お茶に含まれるポリフェノールやタンニンがお互いの効果を高めあうというのです。この説を裏付ける研究はまだ発表されていませんが、事実、長野県は男女ともに健康寿命が全国1位の県。長野県民の食生活は、まねしてみる価値があるかもしれません。

ご飯と相性抜群の野沢菜漬け。例えばチャーハンの具材にすればシャキシャキとした食感がアクセントになります。炒めることで少しほろ苦くなり、大人の味わいに変化するのも特徴です。炒める調理方法は、古漬けの酸味をやわらげ、脂溶性であるβカロテンの吸収率を上げる助けにもなります。また、ベーコンや輪切りの唐辛子とともに、ゆでたパスタと和えたペペロンチーノ風にアレンジすれば、お酒との相性がぴったりのおかずに。野沢菜漬けの塩味が付いているので、味付けは控えめにするのがポイントです。

生鮮野菜としての野沢菜は、なかなか一般のスーパーで見かけることはありません。しかし、長野県などの産地の産直マーケットには、旬の時期になると30センチ程度の調理用野沢菜が多く出回ります。スーパーで見かけた際には、ぜひ料理に使ってみてください。おひたしや煮物など、一般的な青菜として活用できますが、おすすめは炒め物。ごま油で炒めれば香ばしく、しっかり引き出された野沢菜の甘みを堪能することができます。

野沢菜漬けは、春先にかけ徐々に発酵が進み酸味が増していきます。酸っぱさが苦手な方は、早めにいただくようにしましょう。とはいえこの酸味は、生きたまま腸まで到達できる植物性の乳酸菌が増えている証拠。腸内環境を整えるパワーが強いので、酸っぱくなっても細かく刻んで炒める調理方法で、最後までおいしく味わってくださいね。