郷土料理｜夏疲れが残る時期に 「カツオのたたき」(高知県)

カツオのたたきは高知県の郷土料理。カツオの柔らかな食感と薬味のシャキシャキ感が楽しいメニューです。カツオは年に2回旬を迎え、それぞれに違うおいしさがあります。今回は、高知の食の知恵であるカツオのたたきについて、また、私たちの元気のもとになるカツオの栄養についてご紹介します。

カツオのたたきは、生のカツオに粗塩を叩いてなじませ、皮付きのまま軽く炙り、薬味をたっぷりのせて食べる高知県の郷土料理です。カツオを刺し身にして食べる料理は全国にありますが、塩で叩くのは高知独自の方法。塩を叩いたり、表面を炙ったりすることによって、生臭さが和らぎ香ばしくなります。

カツオは魚へんに堅いと書いて「鰹」。その名は、鮮度がすぐに落ちてしまうため、干して堅くしたものを食べていたことに由来しています。獲れたてのカツオが手に入る土佐でさえ、まったくの生で食べるのは危なく、それでも生で食べたかった土佐の人々が表面だけを炙って食べた……というのがカツオのたたきのはじまりという説があります。

刻みネギ、みょうがの千切り、大葉の千切り、おろし生姜、薄切りのニンニクなどたっぷりの薬味は、鮮度が落ちやすいカツオの臭い消しであると同時に、薬味が持つ殺菌効果・防腐効果を期待してのものです。

カツオのおいしい時期は2回。春から初夏にかけては初ガツオ、秋のものは戻りガツオと呼ばれています。

初ガツオは太平洋岸を北上する途中のカツオで、のぼりガツオとも呼び、あっさりして香りが良いのが特徴。一方、戻りガツオはエサをたっぷり食べて南下してきたもので、脂がのってこってりした味わいからトロカツオとも呼ばれています。

春夏はあっさり、秋はこってりとは、まるで私たちの食の好みに合わせているかのようですね。脂質の点で見ても、初ガツオはカロリーが若干控えめ、戻りガツオは初ガツオより脂質が10倍も多く含まれています。

初ガツオと戻りガツオの栄養価は、脂質を除いてほぼ同じ。カツオのタンパク質は良質で、特に血合いには鉄分やビタミンB群が豊富です。

血合いは魚肉のうち赤黒い色をした部分で、臭みがあるためにマグロやサバを刺し身にするときは取り除くことがありますが、旬のカツオのたたきならそれほど気になりません。そのほか、煮物や唐揚げにすると食べやすくなるので、ときどきは摂るようにしておきたいものです。

鉄分は不足すると貧血になったり、疲れが残りやすくなったりします。ビタミンB群は、食事で摂った糖質・タンパク質・脂質をエネルギーに変えたり、疲労の回復をサポートしたり、体の調子を整えるのに不可欠な栄養素。
他にも、健康増進・疲労回復が期待できるタウリン、EPA、DHAも豊富です。

なお、薬味に使われるネギやニンニク、スライスタマネギの香りと辛味にはビタミンBの吸収をうながす働きがあり、カツオのたたきはビタミンBを効率よく吸収できる取り合わせといえます。ぜひ「薬味はたっぷり目」を意識して食べてください。

カツオは時速60キロメートルもの速さで泳ぎ、速度は落ちるものの睡眠中も泳ぎ続けるというスタミナのある魚です。昔から滋養強壮に良いとされていますが、近年ではカツオのうま味にも健康効果があることが分かってきました。

カツオのうま味にはアミノ酸の一種「アンセリン」が含まれており、これが疲労を軽減する効果が期待できるそう。また、アンチエイジング対策や生活習慣病予防で注目の抗酸化作用も報告されています。

アンセリンは運動能力の高いカツオやマグロ、サケなどの筋肉中にあり、しかも、このアンセリンは身だけでなく、出汁や削り節でも摂ることができます。おみそ汁の出汁に、おひたしに鰹節と、カツオの出番は意外と多いもの。機会を見つけて摂り入れてみましょう。

疲労回復に役立つカツオに、おいしく食べる工夫を施したカツオのたたき。いつものメニューには少量添える薬味を、カツオのたたきにはたっぷりのせて召し上がってください。2回の旬の間にたくさん食べて、カツオの元気にあやかりましょう。