日本のみそ｜讃岐みそ（香川県）　うどん屋さんにも欠かせない、上品な味わいの白みそ

讃岐みそは関西白みそ、府中みそ（広島県）と並ぶ、白色甘みその代表的な存在。濃厚な甘みとふくよかな味わいがあり、魚のみそ漬けなど調理用のみそとして広く使用されています。今回は讃岐みその特徴や、讃岐みそを使った郷土料理をご紹介します。

江戸時代中期以降、高松藩が領有した讃岐国（さぬきのくに・現在の香川県）では特産品を増やすことを目的に「塩・砂糖・綿」の生産を奨励してきました。これがいわゆる「讃岐三白」と呼ばれるものです。時代の流れとともに綿産業は衰退し、現在の讃岐三白は「塩・砂糖・米」を指しています。

讃岐みそは甘味噌に属する米みそで、三つの白（三白）のうち「塩」と「米」を使用した特産品です。生産が始まったのは第二次世界大戦後のこと。高価格帯の白みそ生産を目指して、県内のみそ業者が一丸となり、原料の共同購入や技術開発、仕込みの規格を統一し、戦後約20年かけて現在の讃岐みそを作り上げました。塩分は5％、麹歩合は25％を基準とした、とてもぜいたくな白色甘みそで、生産量は少ないながら全国へ出荷されています。白色甘みそは、西日本、特に関西地方で好まれています。

透き通るようなクリーム色をした讃岐みそは、色が強く出ないように大豆は蒸さずに煮たものを使用します。大豆は3～4回水を替えながら茹でることで、少しずつ色が抜けて美しい白色になります。熟成温度が高いため、酵母や乳酸菌は働きません。発酵させない短期熟成タイプで、上品かつ強い甘み、ふっくらした味わいが特徴です。

「讃岐三白」の塩・砂糖の名残なのか、香川県では甘さとしょっぱさを組み合わせた濃いめの味が好まれるようで、このあとご紹介する郷土料理にもこの味の好みがよく表れています。
以前に紹介した長崎も、甘めの味付けが好まれる地域。こちらは江戸時代に砂糖が比較的安価で手に入ったためとされています。地域ごとの味の好みは歴史に深く関係しているようですね。

香川県といえば、讃岐うどん！香川県観光協会の公式ホームページにも「うどん県」との記載があり、人口比のうどん屋さんの店舗数も全国ナンバーワンです（NTTタウンページ「うどん・そば店」ランキング2016年）。強いコシのある麺を現地で食べたいと、うどん目的で観光に行かれた方もいらっしゃるのではないでしょうか。

香川県の讃岐うどん店に行くと、ほぼ必ずあるのがおでん。しかも一年中おいてあります。香川県民にとって「うどん屋におでん」は当たり前の光景なのだそう。
そして、このおでんになくてはならないのが辛子みそ。辛子みそは練り辛子・讃岐みそ（白みそ）・砂糖・酢を混ぜ合わせたもので、讃岐みそと砂糖の甘さによりまろやかさのある優しい味になっています。

お雑煮はお餅の形、具材、汁の味付けなど、全国各地の郷土色が感じられるメニューのひとつ。香川県のお雑煮は「あんもち雑煮」と呼ばれ、いりこのお出汁と讃岐みそベースの汁に、大根とにんじん、そして甘いあんこのはいったお餅が入っています。変わり種の組み合わせに思えますが、白みそのさっぱりとした甘み・塩気と、あんこの甘さは好相性なのです。

香川県といえばうどんが最初に思い浮かびますが、地元の人にとっては「おでん」も「あんもち雑煮」も同じぐらい馴染みのあるメニューなのだとか。観光でうどんをいただく際には、ぜひおでんも食べてみたいところです。その時は相性抜群の辛子みそも忘れずに味わってみてくださいね。