郷土料理｜スケトの沖汁（新潟県） 白子のコクが滋味深い漁師のまかない汁

「スケト」とはスケトウダラのこと。はじまりは、漁師が船上のみそ汁の具材として、ぶつ切りにしたスケトウダラの身と白子を使ったことでした。淡白な身と白子のコクの両方が味わえる、冬のおみそ汁です。

本来、漁師の船上料理だった「スケトの沖汁」ですが、今では郷土料理として新潟近隣の家庭で食べられています。具材はぶつ切りにしたスケトウダラと白子、長ネギやしいたけ、にんじんなどなど。具材がぶつ切りになっている豪快さがいかにも漁師のまかない料理という雰囲気です。主に冬場に作られる、白子の濃厚なコクが滋味深いおみそ汁です。

同様の調理法のおみそ汁として、青森県のじゃっぱ汁、山形県のどんがら汁などがあります。

じゃっぱ汁の具材にはマダラを使用し、「じゃっぱ」とは津軽弁で「雑把」という意味。アラや内臓も使うためにこの名前がついたと言われています。どんがら汁も主にマダラを使い、魚のアラを表す「どんがら」が名前の由来です。東北地方の漁師のまかない汁として、冬のタラは大活躍していたのですね。

スケトウダラは夏期以外通年漁が行われていますが、最も脂がのって美味しくなる時期は冬です。タラが大量にとれて忙しい漁では「人手＝助っ人」が必要なことから、スケトウダラという説があります。

また、スケトウダラは鮮度落ちが早く、寄生虫に好まれるという問題があります。そのため生食としては扱いの難しい魚で、冷凍技術が向上するまでは主に干物か飼料に加工されていました。通常の漁師のまかないでは漁で余った魚が使われることがほとんど。たくさんとれるスケトウダラが漁師汁になったのも、このあたりに理由がありそうです。

スケトウダラの卵は「たらこ」になることで有名ですが、身の人気はそれほどありませんでした。そんなスケトウダラの身が脚光を浴びたのは、船上ですり身にして冷凍する技術ができてから。今では安価な魚のすり身として、さまざまな練り物の材料になっています。

すり身はかまぼこやちくわ、さつま揚げ、乾物系おつまみとして定番の「チータラ」にも使われています。また、のり弁などに入っている魚フライの一部もスケトウダラの身なのです。このように、スケトウダラは加工食品として、実はとても身近な存在。ここまで幅広く使われているのは、クセのないスケトウダラならではですね。

アラが手に入ったら、ぜひみそ汁に鍋物にと活躍させてほしいスケトウダラ。スケトの沖汁のようにアラで煮込むと、淡白であっさりとした味わいから一変、複雑なうまみを醸します。脂がのって美味しくなる冬に、ぜひ試してみてください。