郷土料理｜「納豆汁」（山形・秋田ほか）　栄養分を補う雪国の郷土料理

とろみがあって普通のおみそ汁よりも冷めにくく、タンパク質が豊富な納豆汁は雪国では昔から食べられていた郷土料理。山形県から秋田県、岩手県・青森県の一部の地域で愛され続けています。

納豆汁のなりたち

日本では、1月7日には無病息災を願って七草粥を食べる習慣がありますが、雪国では早春に芽吹く七草を揃えることができません。そこで山形県では、七草の代わりに塩蔵しておいたキノコや山菜を用いた納豆汁が食べられるようになりました。

タンパク質が豊富な納豆と、納豆にはない栄養素を含む具材を組み合わせた納豆汁は、冬の栄養分を補う雪国の生活の知恵が生み出した郷土の味なのです。

納豆汁は「家族」の味

山菜やキノコがたっぷりの納豆汁。四方を山に囲まれた地域は、旬の山菜やキノコの宝庫です。かつては旬の時期になると家族総出で山に入り、一年分のビタミン食材を採っていたものでした。今でもシーズンには山菜やキノコ採りを楽しむ人たちを見かけます。

納豆汁の納豆は、丁寧にすりつぶされているので、見た目には納豆が入っているようには見えません。この納豆のつぶし方にはコツがあります。かき混ぜるようにすると糸をひいてしまい、滑ってつぶせないため、粒を一つひとつつぶします。家庭で作るときには、納豆をつぶすのは子どもの役目なのだとか。

さまざまな場面で登場する納豆汁

始まりは七草粥の代替品でしたが、栄養豊富で身体をしっかり温めてくれる納豆汁は、七草以外の場面でも登場します。

秋田県南部では、大きな鍋で納豆汁を作って正月三が日の間続けて食べる習慣が残っています。日が経つにつれて味わいが変わり、飽きずに食べられるのだそうです。
また、具材を塩抜きして豆をつぶすという手間がかかり、しかも具材がたっぷりなごちそう汁であることから、冠婚葬祭などお祝いの食事としても用いられます。

納豆の効能

秋田では「納豆食うひと、色白美人」と昔からいわれているように、納豆には肌に良いとされるビタミンB2が含まれています。また、納豆に含まれる栄養素には、血液の流れをよくする働きがあることがわかっています。
さらに納豆は高タンパクで低脂肪、消化も良いので夏バテの時にもオススメの食べ物です。

山形の納豆汁には欠かせない「芋がら」

里芋の茎を干したものを芋がらといい、山形県の伝統的な保存食です。納豆汁に入れるほか、お湯で戻して煮物や酢の物などに利用されます。

芋がらにはカルシウムや鉄分、食物繊維が多く含まれているので、最近では健康滋養食として見直される声もあります。

今では作り手が減少し希少品となっていますが、昔ながらの納豆汁を食べてきた方にとっては、芋がらは納豆汁には欠かせない具材のひとつなのです。

納豆汁には、昔ながらのほっとする味わいがあります。消化がよく栄養価が高いので、食欲のわかない夏場にもオススメの雪国の家庭料理です。