郷土料理｜「さつま汁」（鹿児島県）　鶏と野菜の旨み 身体が芯まであたたまる

鹿児島で古くから愛されているさつま汁は、たっぷりの野菜と鶏肉を使ったおみそ汁。野菜・鶏肉の旨みが味噌に溶け込んだ、身体が芯まであたたまる奥深い味わいの郷土汁です。

さつま汁は主に鹿児島県の家庭で食べられている汁物料理。鶏肉、大根、にんじん、ごぼうなどが入った味噌仕立ての汁物で、豚汁とよく似ていますが豚肉のかわりに鶏肉を使います。さつまいもや里芋を入れることもあります。野菜と鶏肉のふくよかな旨みで、身体がしっかりあたたまる郷土汁です。

鶏を煮て食べる料理は、鹿児島地方ではかなり古くからあり、薩摩（現在の鹿児島県）藩士の伝記集『薩摩旧伝集』にもその記録が残っています。かつてこの地方では闘鶏が盛んで、負けた鶏を野菜と一緒に煮込んだのがさつま汁のルーツともいわれています。また、闘鶏に使われた「薩摩鶏」がさつま汁の名前の由来ではないかという説もありますが、定かではありません。

「忍び生姜」とは器におみそ汁をよそった後、ほんの少しだけ生姜のしぼり汁をかける日本料理用語です。過熱した生姜に含まれる辛味成分「ショウガオール」は、血流をよくして新陳代謝を上げてくれます。さらには、さつま汁の鶏肉のコクもひきたたせてくれる役目も。寒い冬のおみそ汁にぴったりの隠し味です。ちなみに忍び生姜よりもう少しだけ多めに絞り汁を入れることを「露生姜（つゆしょうが）」といいます。

かつてさつま汁に使われたとされる「薩摩鶏」は、今や天然記念物。江戸時代には観賞用・闘鶏用として飼育されてきました。薩摩藩内で闘鶏のために改良・生み出された鶏の種類で、身体が大きく気性が荒いのが特徴。尾が長く、羽色も美しい鶏で、現在では観賞の目的のみで飼育されています。鹿児島の地鶏である『さつま若しゃも』『さつま地鶏』『黒さつま鶏』の3ブランドは、薩摩鶏を種鶏として改良された鶏です。

愛媛県宇和島市にもさつま汁があります。こちらに入っているのは鶏ではなく魚。アジやタイなどを焼いてすり鉢ですりおろしたものに、焼き味噌とだし汁を合わせ、ご飯にかけてサラサラと食べる夏向けのおみそ汁なのだそうです。あまり家庭では作られなくなりましたが、小料理店などでは供されています。宇和島市のさつま汁は、薩摩から伝わったという説がありますが、これが本当だとすると、伝わる間に随分変化があったことに驚きますね。

さつま汁の鶏肉はもともと、骨付きのぶつ切りだったようですが、今は胸肉や、ぱさつかず旨みが強いもも肉がおすすめです。作った翌日に食べると味がしみ込んでよりおいしくなります。寒い冬に大鍋で作り、忍び生姜をふりかけて召し上がってみてください。