健康メニュー｜ひと手間でぐっとおいしく！「醤油洗い」を試してみない？

青菜のおひたしや和え物の下ごしらえとして、和食に詳しい料理好きのあいだで知られている「醤油洗い」。実はこのひと手間は、魚や肉にも応用でき、料理の仕上がりをぐっと引き上げてくれます。今回は、醤油洗いの基本的な考え方と、なぜひと味違う仕上がりになるのか、その理由をご紹介します。

例えば、ほうれん草をゆでた後、冷水にさらしてギュッと絞りますよね。醤油洗いはその後にほんの少量の醤油をまぶす(または醤油に水を加えた“醤油水”をかける)などして、再び軽く水けを切る、というひと手間を指します。

醤油洗いをすることで、素材が引き締まり、水っぽくならず、均一に味がなじみます。青菜のおひたしや和え物が、ぐっとお店の味に近づく方法です。ほんのり下味がつくので、追加の味付けを控えめにすれば減塩にもつながります。

醤油洗いをすると、素材の余分な水分が引き出されます。これは醤油に含まれる塩分の作用によるもので、単純に表面の水を絞るだけよりも、内部の余分な水分を取り除くので、素材がギュッと引き締まります。その結果、水っぽさがなくなり、素材の味がぼやけにくく、身が引き締まって食感がよくなります。

これと同じ理由で、料理の下ごしらえには「酢洗い」もよく使われます。酢、または水で薄めた酢にサッと浸したり、酢を振りかけたりしてから水分を切る方法で、こちらも余分な水分を抜くのが目的です。

醤油洗い・酢洗いをすると、余分な水分を取り除く効果に加えて、味付けのベースが整うため、仕上げの調味料が少量でも味が決まりやすくなります。

醤油洗いは、魚や肉の下ごしらえにも活用できます。簡単なのは刺し身の醤油洗いです。刺し身をボウルなどに移して少量の醤油をかけて和えたら、ザルにあけるか、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。これだけで、水分調整と下味つけを同時に行えます。

また、魚や肉の醤油洗いは、臭みを抑える効果も期待できます。余分な水分とともに、臭みの原因となる成分も一緒に取り除かれるため、素材本来の味わいが引き立ちます。

醤油洗いをした刺し身は、表面がほどよく締まり、もっちりとした食感に。いつもの「醤油の小皿に刺し身をつけて食べる」方法とはひと味違う、豊かな食感と風味が楽しめますよ。みょうがや小ネギ、大葉など、さまざまな薬味とも相性がよくなって、楽しみ方が広がります。