健康メニュー｜「カマスの焼き食い一升飯」、旬のカマスをおいしく食べよう！

春と冬、年に二度も旬を迎える魚・カマス。脂がのった身はふっくら柔らかく、香ばしい皮もまた格別です。あっさりとした春の味わいと、脂がのった冬のコク。季節ごとに違うおいしさを楽しめるカマスについて、選び方や調理法、人に教えたくなる雑学をご紹介します。

カマスは細長い体と鋭いあごが特徴の白身魚で、旬は3～4月と10～12月の年二回あり、獲れる時期それぞれに個性があります。

春のカマスは漁獲量が多く、さっぱりした味わいが魅力。値段も手ごろです。一方、秋から冬にかけてのカマスはよく太り、脂がしっかりのってうま味が濃厚。焼くと皮の香ばしさと身のジューシーさが際立ちます。漁獲量の多さという意味では春、脂ののりという意味では冬が旬といえるでしょう。

通年で出回る魚ではないため、見かけたら旬を逃さず味わってみたい一品です。

昔から、カマスにまつわる言い回しがいくつかあります。カマスの特徴をよく捉えた二つの言い回しをご紹介します。

「ひと群れ千尾」は漁師の間で使われた言い回しです。大群で回遊するカマスは、一匹見つけたらその下に大量にいるため、漁場の目安となります。似たような言葉に、「イナダ一尾、底に千尾」「アユ一跳ね千尾」「トビウオ一尾飛ぶと下に千尾」などがあります。

「カマスの焼き食い一升飯」は、カマスの干物がおいしすぎて、ご飯が一升も食べられるという意味です。カマスは水分が多く、刺身ではやや水っぽくなりがちですが、干すことでうま味が凝縮され香ばしさも増します。カマスは塩焼き、粕漬け、味噌漬けなど、水分を飛ばした調理法によく合います。

カマスは皮の香りがよく、身は柔らかくうま味が強い魚です。店頭で選ぶ際にチェックしたい、新鮮でおいしいカマスの見分け方をご紹介します。

魚の鮮度はまず「目」に表れます。透明感があり、黒目がくっきりしているものが新鮮です。血走っていたり濁っていたりする場合は鮮度がよくありません。また、パッキングされた商品なら、パック内のドリップ(にじみ出た水分)が少ないものを選びましょう。

よく太って脂のりのよいカマスは「体のハリ」で分かります。おなかの白い部分にハリがあり、尾ヒレの付け根がふっくらしていて、全体に光沢があるものがよいでしょう。

クセがなく上品な白身のカマスは、焼き魚・煮付け・揚げ物など、さまざまな調理法に合います。なかでも定番の「塩焼き」は、カマスの魅力を最も引き出せる一品。焼く直前に日本酒を少しふりかけると、身がパサつかずふっくらと仕上がります。皮ごと香ばしく焼いて、熱々のうちにいただきましょう。

もう一つおすすめなのが、干物です。脂がのったカマスの干物は、うま味が凝縮してご飯が進みます。「カマスの焼き食い一升飯」という言葉のとおり、お米は多めに炊いておくのが正解かもしれません。

春と冬で二度おいしいカマス。さっぱりとした春の味、脂ののった冬の味、それぞれに魅力があります。焼き物でも干物でもおいしく、見かけたらぜひ食卓に取り入れたい魚です。季節の移ろいを感じながら、旬の味覚を堪能してみてください。