健康メニュー｜おばんざいと京野菜

京都の料理のひとつとして知られているのが、「おばんざい」です。今回は、伝統的な京野菜をはじめとした野菜たっぷりのヘルシーメニューがそろうおばんざいの概要、おばんざいに欠かせない京野菜の種類についてご紹介します。

おばんざいとは、京都で日常的に食べられている庶民の家庭料理のこと。つまり、特定の料理名というわけではありません。「おばんざい」という名称はひらがな表記が一般的ですが、漢字で書くと「お番菜」「お晩菜」「お万菜」などさまざまです。

京都のおばんざいは、京都で育った伝統的な京野菜が多く用いられるほか、豆腐や乾物などもよく使われているのが特徴です。昆布やかつおぶしなどの出汁を使い、「煮る」「ゆでる」「和える」というシンプルな調理法でこれらの食材の風味を生かして作られます。

京都の伝統的な食材を無駄なく食べられる質素で素朴な味わいのおばんざいは、京都の食文化のひとつとして注目されています。

京野菜とは、京都で明治以前から栽培されている伝統野菜です。京都市民の食文化を象徴する食材である京野菜は、「京の伝統野菜」として京都府がブランド化して伝統野菜を守る取り組みを行っています。

京都府では、京の伝統野菜を以下のように定義しています。
・明治以前の導入栽培の歴史がある
・京都府内全域が対象
・たけのこを含む
・きのこ類、シダ類を除く
・栽培または保存されているもの、絶滅した品種を含む

そして、以下に挙げる京野菜が、おばんざいの食材としてよく使われています。

711年に現在の京都市伏見区で栽培がはじまったといわれる、非常に歴史が古い野菜です。江戸時代に、京都市南区九条で高品質なねぎが栽培されていたことから、この名称が付いたそうです。長めの緑色の葉は柔らかく、他の品種のねぎにはない独特のぬめりに甘さと風味が凝縮されているのが特徴です。

聖護院かぶは、享保年間(1716～1736年)に現在の京都市左京区聖護院の農家が、現在の滋賀県大津市から持ち帰った近江かぶの種子を栽培・改良したものです。聖護院かぶは、日本のかぶで最大級といわれるほど大きなサイズときめ細かな肉質、みずみずしい甘さが特徴。京都名産の漬物「千枚漬け」は、この聖護院かぶを漬けたものです。

水菜は、935年頃にすでに栽培された記録が残っているほど、京野菜の中でも特に古い歴史を持つ、かぶと同じ種類の野菜です。クセがなくシャキシャキとした食感を楽しめる水菜は、おひたしやサラダ、浅漬けなどにするのがおすすめです。

壬生菜(みぶな)は、1800年代に水菜の自然交雑によって生まれた野菜。京都市中京区の壬生寺(みぶでら)付近で多く栽培されていたことから、「壬生菜」と呼ばれるようになったといわれます。濃い緑色の葉が細長いヘラのような形状をしている点が水菜とは異なり、シャキシャキとした食感にほんのりピリッとした辛味があります。

賀茂なすは1684年の文献にも登場している、歴史の古い野菜です。江戸時代に京都市左京区吉田田中地区で栽培されていた賀茂なすは、その後京都市北区上賀茂が一大産地となりました。賀茂なすは、その大きさが最大の特徴。1個250～300グラムと大型の球体の実は、最大15センチほどにまで大きくなります。柔らかく緻密な肉質で煮崩れしにくいので、田楽や揚げ物に最適です。

酸茎菜(すぐきな)は、京都市北区上賀茂で古くから伝わるかぶの一種です。漬物にすると乳酸発酵による独特な酸味があることが、名前の由来です。かぶとは異なる円錐形の実も特徴で、塩だけで乳酸発酵させたすぐき菜の漬物は千枚漬け、しば漬けに並ぶ京の三大漬物のひとつに数えられます。

京都のおばんざいは、歴史の長い京野菜を使った伝統的な家庭料理が並びます。ご家庭でも、ヘルシーなおばんざいをメニューのひとつとして取り入れてみましょう。