健康メニュー｜西日本の夏の風物詩「鱧(ハモ)」

西日本の夏の風物詩として知られているのが、高級食材の「鱧(ハモ)」です。今回は、鱧が東日本で馴染みがない理由や鱧に含まれる栄養、鱧を味わえるさまざまな食べ方についてご紹介します。

鱧はウナギ目ハモ科に属する、本州の中部以南に生息している海水魚です。産地は西日本が主で、中でも兵庫県は日本でトップクラスの漁獲量として知られています。西日本で多く獲れることもあって、鱧は特に西日本で高級食材として扱われており、京料理に欠かせない食材でもあります。

西日本と比較すると、東日本で鱧はあまり食べられていません。その理由として、小骨が多いことが挙げられます。鱧には多数の小骨があるため、調理の際は皮を残した状態で身に細かく包丁を入れて小骨を断ち切る「骨切り」という下処理が必要です。関西では「骨切りができて一人前」、といわれるほど、料理人の修行において骨切りは重要視されています。骨切りの技術は京都で発達されたため、関西地方では鱧が多く食べられている一方、かつて骨切りの技術がなかったことが、現在も東日本で鱧があまりメジャーな食材ではない理由だと考えられます。

また、東日本では穴子の方がよく食べられていることから、「東の穴子、西の鱧」といわれます。しかし、北海道や東北地方の一部では、大型の穴子を「鱧」と呼ぶことも。鱧は同じウナギ目の鰻や穴子の仲間ですが、鱧には硬い骨と鋭い歯、鰻には鱗があるなど、それぞれ特徴的な違いがあります。

鰻と穴子については、以下の記事もご参照ください。

鱧がよく食べられている西日本の中でも、京都では鱧は食卓に欠かせない食材とされています。1年の中で最も鱧の需要が高まるのは、京都を代表する夏の祭り「祇園祭」が開催される7月末で、その時期が鱧の旬といわれます。実際、鱧は産卵を控えて栄養を蓄えた6～7月頃が旬です。

そして鱧のもうひとつの旬は、産卵を終えた晩秋にあります。「金ハモ」や「落ちハモ」などと呼ばれるこの時期の鱧は、産卵後の食欲を満たすために荒食いをして身が肥えた状態のため、1年で最も脂がのっていておすすめです。

鱧料理は、同じ仲間の鰻料理と同様に滋養強壮によいとされるスタミナ食として知られ、健康によい効果が期待できるさまざまな栄養が含まれています。

鱧がよく食べられる夏に効果的なのは、ビタミンA。皮膚や粘膜の健康を保つほか、夏バテ防止や貧血予防効果も期待できます。ビタミンAと同様に皮膚や粘膜の機能維持効果を持つビタミンB2、皮にはコラーゲンやコンドロイチンも含まれています。活性酸素を抑える効果を持つビタミンCやビタミンDも含まれているため、美肌・アンチエイジング効果も期待できるでしょう。

また鱧はカルシウムが豊富な小骨を取り除かずに細かく切って食べるので、その分カルシウムを摂取できます。カルシウムの吸収を促進するビタミンDも含まれているため、鱧はカルシウムを効率的に摂れる魚といえるでしょう。

前述したように、鱧の調理には小骨を細かく切る「骨切り」という独特の方法が発達しています。専門技術を持つ料理人が調理しなければ食べることが難しい魚ですが、京都の食卓には欠かせない食材です。

そんな京都を代表する鱧料理が、湯引きにして氷水で身を引き締めた鱧を梅肉で食べる「鱧の落とし」。冷やした器に盛られたさっぱりとした味わいの鱧は、京都の夏を感じさせる一品です。

鱧は、そのほかにも天ぷらや唐揚げなどの揚げ物、蒲焼としても食べられています。また、大阪には鱧の身や頭、骨と昆布で出汁を取り玉ねぎやしいたけ、人参などの具を加えた「鱧鍋」という郷土料理も。鱧は、皮や内臓も食べられるので、京都では鱧の皮を使ったおばんざいや唐揚げ、浮袋を煮こごりにするなど、余すところなく食べられるのも、鱧の特徴です。

鱧は、東日本ではあまり馴染みがない食材かもしれませんが西日本、特に関西地方では夏に旬を迎える高級食材として親しまれています。栄養も満点なスタミナ食材の鱧は、夏バテ防止にもぴったり。この夏は、夏バテ防止に鱧のメニューを味わってみてはいかがでしょうか。