健康メニュー｜皮ごと食べたい「鮭」　おいしい切り身の見つけ方

鮭は身をほぐしやすく、食べやすい味わいで、日本人にとってはおなじみの魚。鮮魚店やスーパーで通年手に入りますが、大まかに三つの種類があり、味わいに個性があることをご存じでしょうか？この記事では、鮭の種類や栄養、おすすめの食べ方をご紹介します。

スーパーで売られている鮭の切り身をよく見てみると、秋鮭やトキシラズ、白鮭、紅鮭、銀鮭といったように、いろいろな表記がされていることに気づきます。

日本で水揚げされる鮭は主に「白鮭」で、これには天然ものしかありません。「白鮭」は捕れる時期でもパッケージの表記が変わる場合があります。
5月から7月に水揚げされる「白鮭」は「トキシラズ」または「時鮭(ときしらず)」とも呼ばれ、産卵前なので脂のりがよいのが特徴です。また、9月から11月頃の秋に水揚げされる「白鮭」は、「秋鮭」とも呼ばれ、卵や白子に体脂肪が使われた後なので脂のり控えめであっさりした味わいです。

そのほか、ロシアやアメリカで水揚げされる天然ものの「紅鮭」や、海外の養殖ものの「銀鮭」があります。それぞれによさがあるので、表記を覚えておくとご自身の好きな味わいを見つけるのに役立ちます。

鮭は良質なたんぱく源であり、特にビタミンB群が豊富です。ビタミンB群はたんぱく質、糖質、脂質の代謝に関わる重要な栄養素であり、使われなかった分は尿として出ていってしまうので、毎日意識して摂っておきたい栄養素のひとつです。

また、鮭の脂には、EPA(エイコサペンタエン酸)やDHA(ドコサヘキサエン酸)といった不飽和脂肪酸が豊富で、これらはいわゆる悪玉コレステロールと呼ばれるLDLコレステロールや、中性脂肪を低下させる働きがあります。

ちなみに、鮭は白身魚ですが身は赤色をしています。この色は餌であるエビやカニなどの色素「アスタキサンチン」によるもの。「アスタキサンチン」は強い抗酸化作用があり、老化や疲労感の軽減や、LDLコレステロールを抑える、老化防止、シミ・シワ予防などが期待されています。

鮭の皮は食べる派と食べない派がいらっしゃいますが、栄養面では皮も食べるのがおすすめ。身の部分にある栄養はもちろんのこと、皮にはコラーゲンが豊富に含まれています。

鮭は切り身パックになったものから選ぶことが多いのですが、並んでいるものを見ても微妙に形が異なっていてどれを選ぶのがいいか迷いますよね。脂のりは好みが分かれるところですが、一般的には脂がのっているほうが美味とされます。

脂のりを見るポイントはいくつかあります。まずは、ドリップ(魚から出る水分)の有無をチェックします。ドリップは生臭さや味の劣化につながりますから、出ていないものを選びましょう。

次に、皮と身の間にある血合いを見ます。血合いは茶色っぽいものより白っぽいほうが新鮮で、また、厚みがあるほうが脂がのっています。

さらに、切り身の形を見ると、どの部分のスライスかが分かります。頭に近いほど「弓形」になっており脂のりが濃く、反対に尾に近いほど「かまぼこ形」になっていきさっぱりした味わいです。
(画像では、上の切り身が尾側、下の切り身が頭側です)

ここまで、「白鮭」「紅鮭」「銀鮭」の違いや、スライスの部位の違いで脂のりが変わってくることを解説してきました。食べる時は、脂のりによって調理方法で選ぶのも、おいしくいただくのによいアイデアです。

尾に近いスライスはあっさりしているので、西京焼きやバター焼きなど濃いめ味付けでもくどくなりにくくおすすめです。また、骨が取りやすく冷めても味がよいので、お弁当に入れる焼き鮭や、おにぎりに入れるほぐし身にも向いています。
一方、頭に近いスライスは脂のりがよいので焼くだけでおいしい反面、小骨があるので尾側と比較する若干食べにくさがあります。

いろいろな魚の中でも、鮭の切り身は扱いやすいのが魅力。塩を振って焼くだけでもおいしいですし、バターや味噌との相性もばつぐんです。野菜と一緒に蒸し焼きにすると、栄養バランスもぐっとアップします。以下の記事では、北海道の郷土料理「鮭のちゃんちゃん焼き」を、より手軽な今どきアレンジでご紹介しています。