健康メニュー｜うまさの秘訣「艶さし」とは？ 佐賀牛

日本には全国各地に数多くのおいしい牛肉の産地があり、一部は高級ブランド肉として流通しています。佐賀県で育てられた「佐賀牛」もその一つで、厳しい基準をクリアした最高級ブランド肉として知られています。今回は、佐賀牛の基本情報と特徴、おいしい食べ方についてご紹介します。

佐賀牛とは、JAグループ佐賀管内の肥育農家・農場で飼育された黒毛和種のうち、(公社)日本食肉格付協会の肉質等級規格で最高品質の5等級、または4等級かつ霜降り度合いを示すBMSがNo.7以上の和牛です。全国に300種類以上あるブランド牛の中でも、最上位クラスの格付け基準をクリアした和牛のみが、「佐賀牛」として販売されています。

佐賀牛はストレスがかからないように配慮された、ゆったりとした環境で子牛の頃から大切に育てられています。JA佐賀で、佐賀牛向けに統一された佐賀県産の良質な稲わらを含む独自のエサ配合によって柔らかい肉と上質な脂肪を生み出しており、熟練の肥育技術で育てられた佐賀牛は、質の高さと安定供給で高品質で高い信頼を得ています。

佐賀牛が誕生したのは1984年、佐賀牛のシールを貼って関西の食肉市場で販売されたのが始まりです。2017年のアメリカ大統領来日時に迎賓館での晩餐会で振る舞われた実績もあるほど、高い評価を受けているブランド和牛です。

佐賀牛は、他の和牛と異なるいくつかの特徴があります。

神戸牛などのブランド牛と同じ素牛(もとうし)の但馬牛をルーツに持つ佐賀牛は、柔らかくきめの細かい鮮やかな色の赤身に、ピンク色に見えるほど余すところなく細かな脂肪が入った霜降りが入っています。この細やかな霜降りは「艶さし」と呼ばれる、佐賀牛の最大の特徴です。

佐賀牛の脂は、和牛独特の豊富な甘みや風味が感じられます。ジューシーな脂が感じられる上品な味わいで、部位によっても異なる風味を楽しめます。

佐賀牛の特徴である艶さしは、さまざまな食べ方でおいしく味わえます。代表的な佐賀牛の食べ方は、以下でご紹介する3通りです。

焼くとよい香りが漂う佐賀牛はジューシーで、とても上品な味わいが楽しめます。脂が多く見えますが、見た目よりもサッパリとしているので脂っこくないのも特徴。柔らかい赤身なのでどの部位も焼いておいしく食べられますが、焼肉には脂の味が楽しめるロース、濃厚な味わいのカルビがおすすめです。

佐賀牛独特の艶さしを存分に味わえる方法が、ステーキです。レアで焼くと、とろけるような味わいに。ステーキに特に適しているのが、脂が多いサーロインやリブロースです。赤身が好きな方はうま味が凝縮されたヒレ肉、またはヒレ肉の中心部分にあたる希少部位「シャトーブリアン」をレアやミディアムで味わってみましょう。

しゃぶしゃぶにおすすめの佐賀牛は、薄切りのモモ肉やロース肉です。モモ肉でも霜降りの佐賀牛は部位によって異なる艶さしのバランスが異なり、噛むたびに佐賀牛の甘みやうま味が口の中に広がります。

すき焼きに適した部位は、モモ肉のスライスや切り落とし、ロース肉。佐賀牛の上質な脂がすき焼きの割り下に溶け込んで、一緒に煮込んだ具も上質な味わいに。肩ロースやリブロースを使うと、うま味が詰まった濃厚でとろけるような味が楽しめます。