健康メニュー｜リゾット お粥や雑炊とはどう違う？

米は日本人にとって主食として身近な食材。そんな米も、イタリアの米料理「リゾット」なら普段と異なる味と食感で楽しめます。今回は、リゾットとお粥や雑炊との違いやリゾットの定番具材の栄養について解説します。

リゾットとは、バターやオリーブオイルで炒めた細長いイタリア米にブイヨンや白ワインなどを加えて煮た、イタリアを代表する米料理です。ふっくらと炊き上げる日本の米の炊き方とは異なり、リゾットはパスタのように芯を残すアルデンテ状態で仕上げます。

リゾットはさまざまな種類があり、チーズを加えたシンプルなタイプから、トマトやサフラン、イカの墨入りなど多彩な味わいが楽しめます。

イタリア語でリゾットは「Risotto」と表記します。この語源はイタリア語で「米」という意味の「riso」、続く「(o)tto」の語源は定かではありませんが、一説には「最高」という意味のイタリア語「ottimo」を意味し、「最高の米料理」という意味の「riso Ottimo(リーゾ・オッティモ)」からきているといわれます。

米料理のリゾットは、米が主食の日本人にとって馴染みやすい料理で、一見お粥や雑炊と似たような料理と思われがちです。しかし、リゾットは米の芯を残す以外にも、お粥や雑炊と作り方が異なります。

お粥は、通常のごはんよりも多めの水で炊いた柔らかいごはんのこと。米のほか、麦や粟、そばなどが使われることもあります。米に対する水の量に応じて米1・水7を「7分がゆ」、米1・水5を「全がゆ」などと呼びます。炊いたごはんから作ることもありますが、お粥は本来、生の米から作るものです。味付けは、塩や卵などとてもシンプル。胃への負担が少ないので、体調が悪い時の食事や赤ちゃんの離乳食としても食べられています。

雑炊は、炊いたごはんを水で洗ってぬめりを取り、肉や野菜、魚介類などの具と一緒にだしで煮込んだ料理のこと。生の米から作ることはありません。鍋料理のシメとして、残った具材やスープと一緒に炊いたごはんを煮込んで作ることもあります。

お粥や雑炊とリゾットが大きく異なるのは、煮る前にバターやオリーブオイルで米を炒めてからスープを加えるという調理法です。その他にも、味付けにチーズやきのこ、トマトなどがよく使われる点も、日本料理であるお粥や雑炊と違う点です。

リゾットによく加えられる定番具材には豊富な栄養が含まれているので、栄養面で優れたひと皿になるのもリゾットの魅力。では、リゾットの定番具材にはどのような栄養が含まれているのかをご紹介します。

多数の種類があるきのこですが、どの種類もリゾットと相性抜群。しいたけに含まれるビタミンBの一種「ナイアシン」は、血行促進や血管拡張作用を持ち、冷え性改善効果が期待できます。また、舞茸は「β-グルカン」という食物繊維の一種がおなかの調子を整えて血中コレステロール値を下げる効果も。さらにβ-グルカンには「MXフラクション」という舞茸のみに含まれる成分が含まれており、血液サラサラ効果やダイエット効果が期待できます。

きのこの栄養について詳しくは、以下もご参照ください。

多くの料理に使用されている馴染み深い食材であるエビは、高タンパク低脂肪のヘルシーな食材。ビタミンEやタウリンも豊富に含みます。ビタミンEは、活性酸素の働きを抑える抗酸化作用によるアンチエイジングや動脈硬化などの効果、タウリンには疲労回復効果や血中コレステロール値と中性脂肪を下げる効果などが期待できます。エビの殻や尾はカルシウムも豊富なので、丸ごと食べれば高血圧や骨粗しょう症予防にも。

近年注目されているのは、エビの赤色の元である「アスタキサンチン」という成分。アスタキサンチンは、ビタミンEの約1,000倍以上の強力な抗酸化作用を持つといわれます。さらに、エビのビタミンEとの相乗効果で、眼精疲労や美肌効果、動脈硬化改善などが期待できます。

エビの栄養について詳しくは、以下もご参照ください。

ズッキーニは、最近では日本でもよく見かけるようになった野菜です。大きいキュウリのような見た目ですが、実はかぼちゃの仲間。そのため、かぼちゃと同様にβ-カロテンやビタミンCが豊富です。塩分排出を助けるカリウムやビタミンE、皮膚や粘膜を健やかに保つビタミンB2も含まれています。β-カロテンやビタミンCは脂溶性なので、油で調理すると効果的に摂取できます。

ズッキーニの栄養について詳しくは、以下もご参照ください。

日本の一般的なごはんメニューとは作り方も味わいも違うリゾット。栄養たっぷりの洋風の具材と味付けで、いつもとは違う米料理を楽しんでみましょう。