健康メニュー｜使い分けよう！ 穀物酢・米酢・黒酢・りんご酢

お酢は、世界中で使われている発酵調味料。食塩と並び人類最古の調味料といわれ、古くから健康によいと親しまれてきました。いろいろな種類がありますが、日本の家庭でよく使われているのが、穀物酢・米酢・黒酢・りんご酢です。「それぞれ何が違うの？」「使い分けが分からない」と、実は知らないことも多いのではないでしょうか。今回は、お酢の種類ごとの特徴と、適した使い方をご紹介します。

すっきりとしたさわやかな酸味が特徴の穀物酢。小麦や大麦、トウモロコシ、米などの穀物を1種類または2種類以上、お酢1リットルにつき合計40グラム以上使用して醸造したお酢のことを指します。和洋中さまざまな料理と合う使い勝手のよさに加え、ほかのお酢と比べて比較的安価。日本の家庭で最も親しまれているお酢が穀物酢です。

穀物酢は香りがほどよく、煮物や炒め物などの加熱調理に適しています。豚肉はお酢で軽く煮るとさっぱりとした口当たりに。クセがないので、ほかの調味料と合わせるのにも向いています。鶏の唐揚げの下味に穀物酢を少量加えるとやわらかくジューシーになるほか、根菜や野菜のアク抜きなどの下処理にもおすすめです。

米酢とは、米を原料に作られた穀物酢の一種。お酢1リットルにつき40グラム以上の米を使用したものを指します。米酢のなかでも米だけを使用したものを「純米酢」といいます。

日本には4～5世紀頃に中国からお酢の醸造技術が伝えられましたが、それが米酢だったといわれています。当時はとても貴重なもので、上流階級の高級調味料として、また漢方薬として使われていました。庶民に広まったのは江戸時代に入ってからといわれています。

米酢は、甘みがあり、まろやかながら複雑な酸味を持つのが特徴。加熱すると香りが飛ぶことから、加熱をしない料理に向いています。米酢が適した代表的な料理がお寿司。酢の物や南蛮漬けなど、お酢の風味を生かした料理にもおすすめです。

深い琥珀色が特徴の黒酢。穀物酢の一種で、原料によって大麦黒酢と米黒酢に分けられます。お酢1リットルにつき180グラム以上の大麦のみを使い、発酵・熟成によって褐色あるいは黒色に着色しているものが大麦黒酢。お酢1リットルにつき180グラム以上の米に小麦や大麦を加え、発酵・熟成によって褐色あるいは黒色に着色しているものが米黒酢と定義されています。

黒酢は、熟成期間が長ければ長いほど色合いに深みが増し、豊かなコクが生まれるといわれています。酸味がまろやかで、うま味があり、加熱にも向いているので中華料理との相性が抜群。また、ほかのお酢と比べて、必須アミノ酸をはじめとするアミノ酸が豊富に含まれているのも特徴で、免疫力アップや疲労回復などへの効果が期待できます。水や牛乳、野菜ジュースなどに適量を加え、ドリンクとしても飲むのもよいでしょう。

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りんご酢は、りんごを原料とした果実酢の一種。果実酢1リットルにつき、りんごの搾り汁の使用量が300グラム以上のものと定義されています。

特徴は、りんごのフルーティーな香りとさわやかな酸味と甘み。ほかのお酢と比べて飲みやすく、ドリンクとして楽しめます。原液のままでは刺激が強く胃に負担がかかるため、必ず水や炭酸水、牛乳などで希釈して飲みましょう。はちみつを加えると飲みやすくなります。

りんご酢のまろやかな風味は野菜との相性がよく、ドレッシングやピクルス液、マリネ液などの調味料にも適しています。

りんご酢については、下記の記事も参考にしてみてください。

料理の調味料としてだけでなく、食材の下処理やドリンク、ドレッシングなど多彩に使えるお酢。穀物酢・米酢・黒酢・りんご酢、それぞれの持ち味を生かして使い分けてみてください。

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