野菜の豆知識｜咳やノドの痛みにも「大根おろし」

料理の薬味や付け合わせに使われることが多い大根おろしは、料理を引き立てる脇役にはとどまらず、摂取することで大根が持つ栄養や健康効果が期待できます。使う部位や作り方によって味が変わるのも、大根おろしの特徴。今回は、大根おろしの栄養や部位の違い、作り方などをご紹介します。

大根をおろし器ですりおろした大根おろしは、さまざまな料理の付け合わせや薬味として食べられることが多いもの。大根おろしには食材の臭みを消し、料理をさっぱりと食べられるという味に関する効果だけではなく、「大根どきの医者いらず」ということわざがあるほど、大根が持つ健康効果も期待できます。

大根には、食べ物の消化を助ける「ジアスターゼ」という消化酵素が含まれています。ジアスターゼには胸焼けや胃もたれを防ぐ効果があるので、消化不良や胃もたれ、二日酔いの時にも効果的。その他にも、大根には美肌や老化防止効果が期待できるビタミンC、血栓予防や抗菌作用があるイソチオシアネートなど豊富な栄養が含まれています。また、消炎作用を持つアリルイソチアシオネートが、粘膜の炎症が原因のノドの痛みやイガイガを抑えてくれるほか、はちみつと大根おろしを組み合わせれば咳止め効果も期待できます。

大根の栄養については、以下の記事もご参照ください。

基本的にどの部位を使っても大根おろしは作れますが、好みの味の大根おろしを作るには大根の部位別の味を知っておくのがポイントです。大根は上の部分ほど水分量が多くて甘く、下へいくほど水分量が少なくなり辛みが増していき、真ん中の部分は辛みと甘みのバランスがよい部位です。辛い大根おろしを作りたいなら、先の部分にあたる下部、甘くみずみずしい大根おろしなら葉に近い上部を使いましょう。

大根の部位については、こちらの記事でも詳しく解説しています。

大根おろしは、使用する部位に加えておろし方でも味が変わってきます。辛みのある大根おろしには、横に切った大根の下部を繊維に逆らっておろしましょう。こうすることで辛み成分が生まれ、より辛みを感じられる味わいに。辛みはすりおろした直後が最も強いので、辛い大根おろしを味わいたいなら、食べる直前におろしましょう。

反対に、甘みのあるマイルドな味わいの大根おろしは、縦に切った上部を繊維に沿っておろします。できるだけ辛みを抑えたい場合は、おろしてから時間をおいて食べましょう。

大根おろしを作る際に必要不可欠なおろし器には、セラミック製やステンレス製などさまざまなタイプがあります。その中でも、大根おろし好きの方に好まれる大根おろしを作れる道具が、「鬼おろし」です。鬼おろしとは、一般的なおろし器より粗い歯がついたおろし器のこと。歯が粗いので大根おろしから水分が出にくく、鬼おろしでおろした大根おろしはザクザクとした食感や大根の甘さ、みずみずしさを味わえます。大根おろし好きなら、一度は鬼おろしを使ってみましょう。

大根おろしを少しだけ使いたい時は、ある程度の量の大根をまとめておろして冷凍しておくと便利。約3週間は冷凍保存が可能です。冷凍保存するには、おろした大根をザルに入れて水分を切り、冷凍用の保存袋に使う分量ごとに分けてから冷凍します。水分を抜きすぎないように大根おろしは手で絞らない、保存袋は空気を抜いてから閉めるのがポイントです。

食べる時は冷蔵庫での自然解凍、または電子レンジの解凍モードで解凍し、ザルにあけて水気を切ってから使いましょう。

厳しい寒さの冬に食べる大根おろしを使った料理なら、長野県の郷土料理「おしぼりうどん」がおすすめです。

おしぼりうどんとは、ふきんで絞った大根おろしの絞り汁に、信州味噌や薬味を加えたつけ汁で食べるうどんです。本来は、長野県坂城町の特産品であるねずみ大根を使いますが、普通の大根でも代用できます。辛みの強い大根の絞り汁にまろやかな味わいの信州味噌が溶け込んだつけ汁で熱々のうどんを食べれば、大根の辛みで体の芯まであたたまります。

大根おろしは薬味や付け合わせに用いられることが多いものですが、大根の健康効果を得ながらおいしく食べられます。部位の違いで味を変えられるので、料理や好みに合わせた大根おろしを作ってみてはいかがでしょうか。